Gepökelter Indianerbueffel mit Steinchampignons und Parmesan-Chips

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Portionen: 4

Fleisch:

  • 500 g Bisonfilet, ersatzweise Hirsch- bzw. Rindsfilet
  • 0.5 Bund Thymian
  • 0.5 Bund Petersilie (glatt)
  • 0.5 Bund Rosmarin
  • 20 g Pfefferkörner
  • 20 g Pfefferkörner
  • 20 g Pfefferkörner
  • 20 g Pfefferkörner, Szechuan
  • 20 g Wacholder
  • 20 g Gewürznelken
  • 20 g Neugewürz
  • 50 g Cranberries
  • 150 g Zucker
  • 250 g Salz
  • 2.5 EL Grappa

Für Salat Und Parmesan-Chips:

  • 150 g Salate, z.B. Rucola, gelber Portulak, Löwenzahn, Radicchio, Eichblatt
  • 12 Steinchampignons
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Balsamessig tradizionale
  • 1 EL Trockenbeerenauslese-Essig
  • 40 g Parmesan (frisch gerieben)
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Das Bisonfilet abwaschen und abtrocknen. Die Gewürze im Mörser zerstoßen, die Cranberries grob und die Küchenkräuter klein hacken.

Je einen TL von den Kräutern, alle Gewürze und Cranberries miteinander vermengen und das Bisonfilet darin wälzen, bis es von allen Seiten bedeckt ist. Zucker, Salz und Grappa vermengen und das Fleisch darin mit Klarsichtfolie einpacken. Mit Aluminiumfolie einrollen und zwei Tage abgekühlt stellen.

Aus der Folie einschlagen und mit Küchenpapier abtrocknen.

Die Blattsalate reinigen, abspülen und in der Salatschleuder trockenschleudern. Den geriebenen Parmesan in eine beschichtete Bratpfanne streuen und unter dem Bratrost goldgelb zerrinnen lassen. Aus der Bratpfanne nehmen und auf Pergamtenpapier abkühlen.

Die Blattsalate in eine geeignete Schüssel Form und mit dem Olivenöl, Essig, ein wenig Salz und Pfeffer einmarinieren.

Das Bisonfilet in schmale Scheibchen schneiden. Die Salate auf vier Tellern anrichten, mit den Bisonscheiben belegen, die Steinchampignons hobeln und darüber Form. Mit leicht gebrochenen Parmesanchips ausgarnieren.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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