Gepökelte Ochsenbrust mit Bohnen

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  • 2500 g Ochsenbrust, gepökelt
  • 2 Weisskrautköpfe
  • 100 g Butter
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 Bouquet garni
  • Olivenöl
  • 500 g Perlzwiebel
  • 500 g Schaschlikzwiebel
  • 250 g Schalotten
  • 250 ml Burgunder bzw. Dole
  • 30 g Geeiste Butter
  • 150 g Crème fraîche

Für die Bohnen:

  • 500 g Bohnen (breit)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 g Fetten Schinken, fein geschnitten
  • 1 Zwiebel
  • Thymian
  • Bohnenkraut
  • Butter

Das Weisskraut grob schneiden und die Hälfte des Krauts mit der Hälfte der Butter in einem zum Schmoren der Ochsenbrust reichlich großen Kochtopf andünsten. Aus dem Kochtopf nehmen, die übrige Butter mit dem Kraut einfüllen und ebenfalls andünsten.

Die Ochsenbrust auf das Kraut legen und mit dem am Beginn angedünsteten Kraut überdecken, Lorbeerblätter und Bouquet garni hinzufügen. Wasser aufgießen, bis zur Hälfte der Ingredienzien. Den Kochtopf verschließen und die Brust im 200 °C heissen Herd dünsten. Herausnehmen und bei geschlossenem Deckel im Kraut eine Nacht lang abkühlen.

In einem großen Kochtopf das Olivenöl erhitzen, die abgetrocknete, ungewürzte Brust (ohne Kraut) einfüllen und auf der Hautseite anbraten. Das Fleisch auf die andere Seite drehen, alle Zwiebel rundherum gleichmäßig verteilen und im 200 Grad heissen Herd eine gute Stunde dünsten und dabei alle 5 Min. den Kochtopf bewegen. Den Deckel abnehmen mit ein kleines bisschen Wasser aufgiessen und noch weitere 30 Min. krusten. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Fleischfond mit Rotwein aufgiessen und leicht wallen. Mit eiskalten Butterstückchen binden (montieren) und mit Crème fraîche abziehen.

Die Bohnen in leicht gesalzenem Wasser nicht zu weich machen, abschütten und abschrecken. Den fetten Bauernspeck oder evtl. Schinken mit den Zwiebeln anbraten, die Bohnen mit dem Speck, Zwiebeln und Kräutern in Butter heiß schwenken und nachwürzen.

Dazu schmecken mir Petersilienkartoffel.

Die Idee zum Rezept stammt von Eckart Witzigmann, die Vorbereitung ist nach meiner Art.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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