Gepökelte Kalbshaxenscheiben

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Portionen: 8

  • 1 lg Bund Suppengrün (ca. 500 g)
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 Bund Dille
  • 1 Bund Estragon
  • 6 Gepökelte Kalbshaxenscheiben (à 350 g, etwa 24 Stunden gepökelt; bei dem Metzger vorbestellen)
  • 1 EL Öl
  • 40 g Butter
  • 20 g Mehl
  • 150 ml Schlagobers
  • 1 EL Weissweinessig (eventuell mehr)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 1 Bund Schnittlauch

1. Suppengrün säubern, spülen und grob zerschneiden. Zwiebel halbieren und mit den Schnittflächen in einer Bratpfanne bähen. In einem Bräter 4 Liter Wasser mit Roestzwiebel, Suppengrün, Pfeffer, wenig Wacholder, Salz, Lorbeer, der Hälfte des Dills und des Estragons zum Kochen bringen. Kalbshaxenscheiben abgekühlt abbrausen, gut abtrocknen, leicht mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne im Öl bei starker Temperatur von beiden Seiten jeweils 1 Minute anbraten. Herausnehmen, in den Bräter legen, so dass die Scheibchen vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sind. Einmal zum Kochen bringen, Temperatur reduzieren und 2/2 Stunden bei kleiner Temperatur knapp unter dem Siedepunkt gardünsten.

2. Für die Sauce die Butter erhitzen. Das Mehl mit einem Quirl untermengen. 450 ml Haxenfond durch ein Sieb dazugeben. Mit Schlagobers auffüllen und offen unter Rühren 30 Min. bei kleiner Temperatur kochen. Mit Salz, Essig, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Schnittlauch in feine Rollen schneiden. Restlichen Dill und Estragon klein schneiden (ein paar Dillaeste und Estragonblätter zum Servieren zur Seite legen).

3. Kalbshaxenscheiben aus dem Fond nehmen und in 8 Portionen teilen. Schnittlauch, Dill und Estragon in die Sauce Form. Fleisch und Sauce auf Tellern anrichten und mit Erdapfel-Kren-Püree und Spitzkohl-Karotten-Gemüse zu Tisch bringen (siehe Extra Rezepte).

Tipp: Als Alternative zum frischen Schnittlauch können Sie auch den gefriergetrockneten verwenden.

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