Genfer Schweinsfrikassee

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Portionen: 10

  • 16000 g Schweinschulter; ausgebeint in Stückchen zu jeweils 30 g
  • 6 Schweinefüsse; gewaschen und gewässert
  • 1000 g Fettstoff
  • 3000 g Geräucherter Kochspeck "en lardons" (*)
  • 2000 g Perlzwiebeln
  • 10000 ml Bratensauce
  • 1000 ml Vollrahm
  • Salz
  • Pfeffer

Beize:

  • 3000 ml Rotwein
  • 1000 g Karotten (gewürfelt)
  • 1000 g Zwiebeln; dito
  • 500 g Knollensellerie; dito
  • Wachholderbeeren
  • Thymian
  • Lorbeer
  • Gewürznelken
  • Pfefferkörner

(*) Lardons: In gleichmässigen Streifchen geschnittener Speck ohne Schweineschwarte und Knorpel

Arbeiten 4 Tage im voraus

Beize zum Kochen bringen, auf 50 °C abkühlen und das in ein entsprechendes Behälter gelegte Fleisch damit begießen (nach Reglement in ein Kochkistenfutteral).

Das gebeizte Fleisch beschweren, bedecken und abgekühlt behalten.

Nach 4 Tagen das Fleisch aus der Beize nehmen und abrinnen. Beize aufwallen lassen, abschäumen und passieren.

Fettstoff erhitzen, Fleisch und die halbierte Schweinsfüsse anbraten, sodann herausnehmen. Im übrigen Fettstoff am Anfang den Speck, dann die Perlzwiebeln weichdünsten, abpassieren, mit der Beize löschen, Bratensauce hinzfügen und aufwallen lassen.

Fleisch und Schweinsfüssen beifügen, würzen und gedeckt 1 1/2 Stunden dünsten. Nach Bedarf Flüssigkeit dazufügen.

Nach Beendigung des Garprozesses Schweinsfüsse herausnehmen, von den Knochen lösen, in zarte Streifen schneiden und in die Sauce zurückgeben.

Rahm beigeben, zum Kochen bringen, nachwürzen.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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