Genfer Kalbsragout

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Portionen: 4

  • 2 sm Zwiebel
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Gewürznelken
  • 1 Rüebli
  • 1 piece Knollensellerie
  • 1 sm Porree
  • 1000 ml Rotwein; Gamay de Geneve
  • 50 g Speckschwarte
  • 3 Wacholderbeeren
  • 2 Thymian (Zweig)

Ragout:

  • 800 g Mageres Kalbfleisch zum Schmoren
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Butter (eingesotten)
  • 2 EL Mehl
  • 100 ml Saucenrahm
  • 50 ml Vollrahm
  • 1 Gläschen Marc

Garnitur:

  • 100 g Saucenzwiebelchen
  • 100 g Speck (gewürfelt)
  • 2 Scheiben Toastbrot

Die Zwiebeln vierteln. Mit Lorbeergewürz und Nelke bestecken. Die Gemüse küchenfertig vorbereiten und abschneiden. Mit dem Rotwein, der Speckschwarte, den Wacholderbeeren und den Thymianzweigen aufwallen lassen. Abkühlen.

Das Fleisch würfeln, in eine ausreichend große Schüssel Form und mit der Beize begießen. Zugedeckt eine Nacht lang einmarinieren.

Einen Tag später das Fleisch und das Gemüse aus der Beize heben. Die Marinade aufwallen lassen und durch ein mit Küchenrolle ausgelegtes Sieb gießen.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In Portionen in der heissen Butter anbraten. Herausnehmen.

Im Bratensatz das Gemüse aus der Beize andünsten. Das Fleisch beigeben. Alles mit dem Mehl bestäuben. Mit der abgesiebten Beize löschen. Zugedeckt auf kleinem Feuer derweil 1 3/4 bis 2 1/2 Stunden dünsten, jeweils nach Grösse und Qualität der Fleischwürfel.

Das Fleisch aus der Sauce nehmen. Warm stellen. Die Sauce absieben und in die Bratpfanne zurückgeben. Den Saucenrahm sowie den Vollrahm beigeben. Etwas kochen. Zu guter Letzt die Sauce mit dem Marc parfümieren und nachwürzen. Über das Fleisch Form.

Gegen Ende der Kochzeit die Garnituren vorbereiten:

Die Saucenzwiebeln eine Minute in kochendes Wasser Form, abschütten, abschrecken und aus der Haut drücken. In wenig Salzwasser weich machen.

Die Speckwürfelchen im eigenen Fett kross rösten.

Das Toastbrot würfeln und im Speckfett braun rösten.

Die Garnituren noch warm über das angerichtete Fleisch Form.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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