Gemüseplatte

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Portionen: 4

Saft:

  • 300 g Rübe
  • 200 g Jungzwiebel
  • 400 g Stangenspargel
  • 400 g Karotten
  • 200 g Paprika
  • 200 g Paprika
  • 0.5 Bund Stangensellerie
  • Wasser
  • Öl
  • Salz

Rauchöl:

  • 3000 g Brennholz der Steineiche
  • 500 g Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl

Für Die Sülzen:

  • Je Aspik
  • 150 g Saft
  • 1.2 g Gemahlener Agar-Agar
  • 1.75 Gelatine a 2 g (zuvor in kaltem Wasser eingeweicht)

Zum Servieren:

  • Maldon-Salz
  • Rosmarinblüten
  • Blüten des Tornillo-Baums

Ein wunderbareres Spargelrezept:

1. Saftvorbereitung Weisseruebensaft:

Die Weissen Rüben von der Schale befreien und in gleichmässige Stücke schneiden. In Wasser machen, bis das Gemüse zerfällt. Das Gemüse entsaften. Zweimal durch ein Sieb passieren, um den Saft herauszupressen. 150 g Saft abmessen.

Zwiebelsaft:

Die Frühlingszwiebeln abbrausen und reinigen. In der Mitte aufschneiden und nach Wahl mit Salz würzen. 120 Minuten lang ziehen. Das Salz mit Wasser abbrausen. Bei starker Temperatur in einer Bratpfanne anbraten, so dass die Zwiebeln innen noch roh bleiben und sich aussen goldgelb färben. In ein Gefäß Form und mit dem Wasser überdecken. Sechs Stunden lang ziehen. Durch ein Sieb passieren und 150 g Saft auffangen.

Spargelsaft:

Den Stangenspargel von den holzigen Stellen befreien. 30 Sekunden in kochend heissem Wasser blanchieren und dann in geeistem Wasser auskühlen.

Den Stangenspargel entsaften, fünf Min. ruhen und den Schaum abnehmen. Durch ein Sieb gießen und 150 g Saft auffangen.

Karottensaft:

Die Karotten abschälen und entsaften. Fünf min ruhen und den Schaum abnehmen. Durch ein Sieb gießen und 150 g Saft abmessen.

Paprikasaft Rot:

Die Paprika entkernen, abspülen und in Streifchen schneiden. Die Paprikastreifen entsaften und 5 Min. lang ruhen. Den Schaum abnehmen, den Paprikasaft durch ein Sieb gießen und 150 g Saft auffangen. Sollte die rote Paprika sehr scharf sein, kann man 20 % des Saftes der rohen Paprika durch den Saft einer gedünsteten Paprika ersetzen.

Paprikasaft Grün:

Die Paprika entkernen, abspülen und in Streifchen schneiden. Die Paprikastreifen entsaften und 5 Min. lang ruhen. Den Schaum abnehmen, den Saft durch ein Sieb gießen und 150 g Saft auffangen.

Selleriesaft:

Den Sellerie abspülen. In kleine Stückchen schneiden und 10 Sekunden in kochend heissem Wasser blanchieren. Nun in geeistem Wasser auskühlen. Den erkalteten Sellerie entsaften und 5 Min. ruhen. Den Schaum abnehmen, den Selleriesaft durch ein Sieb gießen und 150 g Saft auffangen.

Rauchöl:

Das Holz anzünden und so lange brennen, bis glühende Kohle entstanden ist. Die Kohle in ein metallenes Gefäß legen und mit dem Öl begiessen. Mindestens 12 Stunden lang einweichen. Das Öl durch ein feines Sieb gießen und 150 g Öl auffangen.

2. Rüben- und Zwiebelsuelzen Den Weissen-Rüben-Saft nach Wunsch mit Salz würzen und gemahlenen Agar-Agar unterziehen. Unter durchgehendem Rühren bei schwacher Temperatur zum Sieden bringen. Von der Herdplatte nehmen und den Schaum abnehmen. Die Gelatineblätter unterziehen und umrühren. In einem Gefäß andicken, so dass eine 1 cm dicke Schicht entstehen kann. In 1 x 5 cm große Rechtecke schneiden. Für wenigstens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen und fest werden.

Für die Vorbereitung der Zwiebelsuelze verfahren wie oben beschrieben.

3. Warme Sülzen aus Stangenspargel, Karotten, roter und grüner Paprika und Sellerie In einem Kochtopf 1/4 des Spargelsaftes nach Lust und Laune mit Salz würzen und mit dem gemahlenen Agar-Agar vermengen. Unter durchgehendem Rühren bei schwacher Temperatur zum Sieden bringen. Von der Herdplatte nehmen, den übrigen Spargelsaft hinzfügen und den Schaum abnehmen. Die Gelatineblätter unterziehen und umrühren. In einem Gefäß andicken, so dass eine 1 cm dicke Schicht entstehen kann. In 1 x 5 cm große Rechtecke schneiden.

Für die Vorbereitung der Sülzen aus Karotte, roter und grüner Paprika und Sellerie verfahren wie oben beschrieben.

Anrichten Und Servieren Auf einem rechteckigen Teller die Streifchen der Gemüsesülzen parallel aneinander anordnen. Von links nach rechts sollten sie je mit einem Zentimeter Abstand in der folgenden Reihenfolge platziert werden: Grüne Paprika Karotte Sellerie Rote Paprika Grüner Stangenspargel Weisse Rübe Jungzwiebel In einem Kochtopf das Rauchöl leicht erhitzen und den Teller mit den Gemüsesülzen im Herd erwärmen.

Das Rauchöl, ca. 10 g je Teller, über die Gemüsesülzen Form.

Das Maldon-Salz über die Sülzen streuen und mit den Blüten dekorieren. Anm.: Die Blüten können durch andere Blüten dementsprechend der jeweiligen Jahreszeit ersetzt werden.

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