Gemüse-Mozzarella-Terrine mit Parmaschinken

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Portionen: 6

Tomatengelee::

  • 2 EL Olivenöl
  • 60 g Zwiebel (in Würfel geschnitten)
  • 2 Knoblauchzehen (gewürfelt)
  • 2 Paradeiser, in Stückchen geschnitten
  • 500 g Ganze Paradeiser aus der Dose
  • Pfeffer, Koriander, Salz aus der Gewürzmühle
  • Zucker
  • 10 Basilikumblätter
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 7 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 10 ml Balsamicoessig (weiss)
  • 2 Frühlingslauch
  • Olivenöl

Gemüse-Mozzarella-Terrine::

  • 2 Paprika
  • 2 Paprika
  • Olivenöl
  • Salz
  • 1 Melanzani
  • 1 Zucchini
  • 80 ml Olivenöl (zum Braten)
  • 300 g Büffelmozzarella

Ausserdem:

  • 6 EL Olivenöl (con Limone)
  • 3 EL Balsamicoessig (weiss)
  • 10 Basilikumblätter
  • 100 g Rucola
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl
  • Balsamicoessig (weiss)
  • 18 Scheiben Parmaschinken, dünn
  • Basilikum für die Garnitur

Tomatengelee: Das Olivenöl in einem Kochtopf erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin kurz anschwitzen. Die frischen Paradeiser beifügen und mit den Dosentomaten auffüllen. Mit Pfeffer, Salz, Koriander und Zucker würzen. Basilikum, Rosmarin und Thymian dazugeben und alles zusammen zirka 20 Min. gemächlich leicht wallen. Die eingeweichte Gelatine darin zerrinnen lassen, durch ein feines Sieb passieren, mit Essig nachwürzen und auf geeistem Wasser leicht stocken. Den Frühlingslauch in Ringe schneiden und in dem heissen Olivenöl kurz sautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Gemüse-Mozzarella-Terrine: Die Paprika halbieren, die Kerne entfernen. Auf ein Backblech legen, mit Olivenöl beträufeln, mit Salz würzen und bei 150 °C Ober- und Unterhitze für ungefähr 30 Min. in das Backrohr schieben.

Anschliessend mit einem Küchenmesser die Haut entfernen. Melanzani und Zucchini in Längsrichtung in etwa 4 mm dicke Streifchen schneiden, auf ein Küchenrolle setzen, mit Salz würzen, mit Küchenrolle überdecken und für etwa 30 Min. zur Seite stellen. Das Olivenöl in einer Grillpfanne erhitzen, Melanzane- und Zucchinistreifen darin auf beiden Seiten braun anbraten. Den Mozzarella in 1/2 cm dicke Scheibchen schneiden.

Eine Auflaufform mit 1, 5 Liter Inhalt mit Folie ausbreiten und auf Eis stellen. Etwas von dem Tomatengelee hineingeben und fest werden. Danach Melanzani, Paprika, Zucchini, Mozzarella und Frühlingslauch schichtweise hineingeben und nach jeder Schicht ein wenig von dem Tomatengelee darüber Form. Die Mozzarellaschicht mit Salz und Pfeffer würzen. Die fertig gefüllte Terrine nun für mind. 6 Stunden abkühlen.

Das übrig gebliebene Gemüse abschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Essig und Olivenöl einmarinieren und die Basilikumblätter unterziehen. Den Rucola auslesen, abspülen, abtrocknen und einmarinieren.

Die Terrine stürzen, die Folie entfernen und in Scheibchen schneiden. Auf Teller anrichten, den Blattsalat darauf setzen, die Gemüsevinaigrette darüber gleichmäßig verteilen, die Parmaschinkenscheiben hinzfügen und mit frischem Basilikum garnieren.

Tipp: Das Fruchtfleisch von jungen, kleinen Zucchini ist deutlich zarter als das von größeren.

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