Gemspfeffer

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Portionen: 4

  • 1 kg Gamsfleisch (in Würfeln)
  • 750 ml Weißwein (trocken)
  • 250 ml Rotweinessig
  • 1 Karotte (in Scheiben geschnitten)
  • 1/2 Lauchstange (in Stifte geschnitten)
  • 1/4 Sellerieknolle (geschält und in mundgerechte Stücke geschnitten)
  • 1 Zwiebel
  • 10 Pfefferkörner
  • 10 Wacholderbeeren
  • 3 Knoblauchzehen (halbiert)
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Teelöffel Salz

Sauce:

  • 3 Esslöffel Sonnenblumenöl
  • 3 Walnüsse (ganz, samt der harten Schale)
  • 3 Esslöffel Öl
  • 3 Esslöffel Mehl
  • 200 ml Obers
  • 50 g Bitterschokolade
  • Salz
  • Pfeffer

Für Gemspfeffer das Fleisch in ein Keramikgefäss geben.

Wein mit den anderen Zutaten (alles außer die Zutaten für die Sauce) aufkochen und über das Fleisch gießen. Zudecken, an einem kühlen Ort 5-6 Tage stehen lassen.

Das Fleisch aus der Beize nehmen (die Beize aufheben!), ordentlich abtrocknen.

Das Fleisch in zwei Portionen aufteilen, jede mit 1 El heißem Sonnenblumenöl scharf anbraten. Mit der Hälfte der Beize löschen, die Walnüsse beigeben, jeweils nach Alter des Tieres 1 1/2 bis 2 Std. auf kleinem Flamme kochen, evtl. noch etwas Beize zufügen.

In einer weiteren Bratpfanne Öl erhitzen, das Mehl beigeben und anrösten, die Bratpfanne vom Herd nehmen, mit dem Rest der Beize das geröstete Mehl löschen, fünf min leicht kochen lassen, Obers und Schoko beigeben, abermals bis knapp zum Siedepunkt erhitzen (aber nicht mehr aufkochen!).

Die Walnüsse herausnehmen, die Sosse über das Fleisch gießen.

Gemspfeffer mit Teigwaren oder Polenta servieren.

 

Tipp

Variationen: Nach dem Prinzip des Gemspfeffer - Rezept können Sie dieses Wildgericht auch mit anderen Fleischsorten - wie z.B. Reh oder Hirsch zubereiten.

Eine weitere Variationsmöglichkeit besteht darin, statt trockenen Weißwein, einen schweren, trockenen Rotwein zu verwenden!

 

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