Gemspfeffer

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Portionen: 4

  • 800 g Gemsschulter ohne Knochen
  • 500 ml Merlot
  • 100 ml Balsamicoessig
  • 150 g Röstgemüse; Karotten, Zwiebeln, Porree, Selle
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Rosmarin
  • 8 Wacholderbeeren
  • 15 Pfefferkörner
  • 3 EL Mehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Erdnussöl
  • 2 EL Paradeismark
  • 100 ml Merlot
  • 300 ml Wildjus

Die Gemsschulter ca. 30 g große Stückchen schneiden. Den Rotwein mit dem Essig vermengen und das Fleisch gemeinsam mit dem Röstgemüse und den Gewürzen in die Marinade legen. 10 bis 14 Tage im Kühlschrank beizen.

Das Fleisch und das Gemüse aus der Marinade nehmen, gut abrinnen, mit Küchenrolle abtrocknen und die Marinade zur Seite stellen und bereitstellen.

Das Fleisch mit dem Mehl bestäuben, mit Salz und Pfeffer würzen und im Erdnussöl anbraten. Das Paradeismark beifügen und so lange mitrösten, bis es die rote Farbe verloren hat. Das Gemüse aus der Marinade beifügen und mitdünsten. Mit dem Merlot löschen und auf einen Viertel kochen.

Die Marinadeflüssigkeit aufwallen lassen, durch ein Geschirrhangl passieren und gemeinsam mit dem Wildjus zum Fleisch Form.

Das Fleisch eineinhalb Stunden weichschmoren, dann herausheben und warmstellen.

Die Sauce durchpassieren und, wenn nötig, noch ein klein bisschen kochen. Das Fleisch wiederholt zurück in die Sauce Form.

Tipp: Traditionell wird der Gemspfeffer immer mit Schweineblut gebunden.

Dabei ist zu beachten, dass die Sauce nicht mehr kocht. Servieren Sie dazu Spätzli, Rotkraut, ein wenig Apfelpüree, glasierte Kastanien und einen kräftigen Rotwein.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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