Gemalte Fleischbrühe

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Portionen: 6

Dreierlei-Streifen-Suppe:

  • 2.5 dag Tongu-Schwammerln, getrocknete chinesische Champignons
  • 5 dag Hühnerbrust, gegart
  • 2.5 dag Abalone; Seeohr, eine Tiefseemuschelart
  • 100 cl Hühnersuppe
  • Salz
  • Pfeffer

Für das Malen:

  • 2 Eiweiss, evtl. 3
  • Diverses Grünzeug

Dreierlei-Streifchen-Bouillon:

Die Schwammerln in ein Achtel L warmem Leitungswasser durchtränken. Die Stiele herausschneiden. Die Hüte in zarte Streifen schneiden. Das Einweichwasser behalten. Abalone und Hühnerbrust dito in feine Streifchen aufspalten.

Hühnerfleisch, Schwammerln, Abalone, Bouillon und Einweichwasser in einem grossen Kochtopf aufwallen lassen. Salzen und mit Pfeffer würzen, nochmal aufwallen und 10 Sekunden durchziehen lassen. Als gemalte Bouillon auf den Tisch hinstellen.

Gemalte Bouillon:

Diese Brühe ist gelegentlich bei grösseren Banketten und offiziellen Anlässen auf der Tafel zu finden, vor allem anschliessend, wenn der Küchenchef ein Künstler ist und ein klein bisschen Besonderes kreieren möchte. "Brühe malen", das bedeutet und zwar nicht, dass auf der *flüssigen* Oberfläche gemalt wird.

Man schafft erst einmal für das Bild, das entstehen soll, eine solide Basis aus Eiweiss. Dazu schlägt man 2 bis 3 Eiweiss sehr steif und verteilt den Eisschnee auf der fertig in einer Suppenschüssel bzw. Terrine angerichteten Brühe. (Diese Backschüssel sollte höchstens zu 2 Drittel gefüllt sein) Das Eiweiss mit einem Spachtel gleichmässig verstreichen.

Danach kann man alle möglichen Garnituren und Ornamente darauf anbringen. Ein chinesischer Kochkünstler wird laendliche Szenen abbilden, wobei die bräunlichen Lilienknospen Baumstämme oder alternativ Äste vorstellen, grüne Grünzeug als Blätter dienen und eine runde Möhrenscheibe, die drumherum hübsch eingezackt wurde, als Sonne erstrahlt. Aus dünn abgeschälter Tomatenhaut sich Blüten arrangieren. All diese Garnituren werden leicht in die Eiweissoberfläche gedrückt.

Ein engagierter Koch aber wird sich nicht mit ländlichen Szenen begnügen, sondern dito Bilder von Tieren und Menschen darzustellen versuchen.

Normalerweise ist die Suppenbasis diese Dreierlei-Streifchen-Bouillon. Wenn die gemalte Bouillon aufgetragen wird, nimmt der Gastgeber ein Schöpfer, durchstösst damit vorsichtig die Bildfläche und teilt jedem Gast ein lieber unversehrtes Bildstück in seine Suppenschale aus.

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