Gelee Von Roter Bete Mit Meerrettichschaum

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  • 250 ml Kräftiger Hühnerfond (selbstgemacht, oder Glas)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 0.25 Teelöffel Kümmel
  • 0.25 Teelöffel Korianderbeeren
  • 0.25 Teelöffel Pfefferkörner
  • 1 Chilischote
  • Salz
  • Zucker
  • 250 g Rote Rüben
  • 1 EL Zitronen (Saft)
  • 2 Teelöffel Balsamicoessig
  • 1 Gelatine

Meerrettichhaeubchen:

  • 100 g Sauerrahm
  • 2 EL Crème fraîche
  • 2 EL Geriebener Kren (frisch, oder evtl. aus dem Glas)
  • Zitronen (Saft)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cayennepfeffer
  • 1 Gelatine
  • 125 ml süsses Schlagobers
  • 1 Prise Balsamicoessig

In einem Cocktailglas gereicht als elegante Entrée, zu einem festlichen Anlass vielleicht sogar mit Graved Lachs und seinem Kaviar gekrönt - damit lässt sich ebenfalls der maekeligste Feinschmecker überzeugen. Das beste daran ist: Es lässt sich fabelhaft vorbereiten. Zum Servieren bekommt jede Einheit ein Häubchen aus Sauerrahm, Crème fraîche und Kren, aufgelockert mit ein kleines bisschen steifgeschlagener Schlagobers. Das sieht entzückend aus und ist in einem sommerlich leichten Menü ein schöner Auftakt.

Die Hühnersuppe mit den Gewürzen (Korianderbeeren, Kümmel, Knoblauch, Pfeffer und Chili) zehn Min. leise leicht wallen, mit Salz und Zucker würzen. Die Roten Beten von der Schale befreien und in zentimeterkleine Würfel schneiden. Den Bratensud durch ein Sieb filtern. Die Rote-Bete-Würfel darin in zehn Min. weichköcheln.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vom Bratensud 200 Milliliter abmessen, ihn nochmal sehr herzhaft nachwürzen (im erstarrten Zustand geht eine Masse Würze verloren), mit Saft einer Zitrone und der Hälfte des Balsamicos fein säuerlich würzen und schliesslich die ausgedrückte Gelatine darin zerrinnen lassen.

Die gekochten Rote-Bete-Würfel mit ein kleines bisschen Balsamessig mischen und in hübschen Portionsgläsern gleichmäßig verteilen. Mit dem Bratensud überdecken, eine Nacht lang im Kühlschrank erstarren. Dafür am besten auf ein Tablett stellen, die Gläser unbedingt mit Frischhaltefolie abdecken, damit das Gelee keine fremden Geschmäcker annimmt.

Für das Meerrettichhaeubchen Sauerrahm und Crème fraîche mit Salz, Kren, Saft einer Zitrone und Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Die eingeweichte und in einem Löffel Milch, oder evtl. saurer Schlagobers geschmolzene Gelatine unterrühren. Zum Schluss die steif Schlagobers unterrühren. Über das in der Zwischenzeit fest gewordene Gelee gleichmäßig verteilen und zum Erstarren wiederholt in den Kühlschrank stellen.

Tipp: Nach Wunsch mit einem Löffel Lachskaviar, auch mit einem Scheiben Graved Lachs, oder evtl. einem Stück Matjes dekorieren.

Getränk: Zur eleganten Entrée gehört selbstverständlich auch ein eleganter Begleiter, eine Riesling Spätlese etwa, selbstverständlich trocken, bspw. aus der Pfalz, wo man als so genanntes "Grosses Gewächs" üppige Weine von erstklassigen Lagen findet, die genügend runden Schmelz bieten, um mit der Süsse den Roten Rüben zurechtzukommen.

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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