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Gelee von geräucherten und gebeizten Fischen mit Fenchelsalat
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Zutaten:
Beize:
- 2 EL Rohrzucker
- 8 EL Salz
- 10 Korianderkörner, zerdrückt
- 10 Wacholderbeeren, zerdrückt
- je 1 TL Dill, Estragon, Petersilie
- 200 g Lachsfilets
- 100 g Geräucherte Forellenfilets
- 120 g Keniabohnen als Einlage
Fond für Gelee:
- je 50 g Stangensellerie, Lauch, Karotten, Fenchel, Zwiebeln
- 5 g Butter
- 1000 g Fischgräten
- 40 ml Noilly Prat
- 1/2 l Weißwein
- 1/2 l Wasser
- Salz
- 18 Blatt Gelatine
Forellenmus:
- 100 g Geräuchertes Forellenfilet
- 10 ml Jogurt
- 10 ml Obers
- Zitronensaft
- 2 Blatt Gelatine
- 30 g Lachskaviar
Fenchelsalat:
- 1 Orange
- Fenchelgrün
- Weißweinessig
- 1 TL Honig
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 1 TL Olivenöl
- 5 EL Sonnenblumenöl
- 500 g Fenchelherzenscheiben
Garnitur:
- 12 Schlangenbohnen
- 120 g Radieschensprossen
Zubereitung:
Am Vortag: Lachsfilets mit gemischten Gewürzen und gehackten Kräutern belegen. Filets mit der Innenseite zusammenklappen, mit Folie abdecken, nach 12 Stunden umdrehen (Beizdauer = 24 Std. im Kühlschrank).
Fond: Würfelig geschnittenes Gemüse in Butter kurz andünsten, gewaschene und zerkleinerte Fischgräten beigeben, mit Noilly Prat ablöschen, mit Weißwein und Wasser auffüllen und ca. 1/2 Stunde kochen. Den Fond durch ein Tuch passieren und bis auf 1 Liter einkochen. Zum Schluss den Fond salzen, die eingeweichten Gelatinebätter darin auflösen, abkühlen lassen.
Terrine: Die gereinigten Lachsfilets in dünne Scheiben schneiden und in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform 2/3 hoch einlegen. Das in Streifen geschnittene Forellenfilet abwechselnd mit den gekochten Keniabohnen drauflegen und mit einer gebeizten Lachsscheibe abdecken. Das noch leicht flüssige Gelee darauf gießen und mind. 2 Std. kühl stellen.
Forellenmus: Forellenfilet mit Jogurt fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Aufgelöste Gelatine einrühren, geschlagenes Obers darunter ziehen. Lachskaviar beigeben, letzte 1/3 der Terrine damit auffüllen, 2 Std. kühl stellen.
Fenchelsalat: Orangensaft, Weißweinessig, Honig sowie Gewürze gut vermengen und mit Öl aufrühren. Feine Fenchelscheiben und Fenchelgrün damit marinieren. Das Gelee auf Fenchelsalat anrichten, mit Schlangenbohnen eine Schnecke drehen, mit Radieschensprossen und Kresse sowie Karottenchips vollenden. Mit einer Traubenkernölmarinade (4 EL Traubenkernöl, 5 EL Balsamico, 3 EL Traubensaft, Salz, Pfeffer) marinieren.
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