Gelbe Patissons gefüllt mit Lammragout

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Portionen: 8

  • 8 Gelbe Patissons a 280 g
  • Salz
  • 25 ml Wasser ((I))
  • 40 g Couscous-Griess
  • 40 ml Wasser ((II))

Lammragout:

  • 650 g Lammschulter mit Knochen
  • 1 EL Küchenkräuter gehackt (Rosmarin,
  • Petersilile, Salbei, Thymian)
  • 3 EL Olivenöl ((I))
  • 5 Knoblauchzehen
  • 5 Lorbeerblätter
  • 150 g Zwiebeln (geschält)
  • 100 g Staudensellerie geputzt
  • 1 Teelöffel Fenschelsamen
  • 1 Teelöffel Kreuzkümmel
  • 1 Teelöffel Koriandersamen
  • 4 Gewürznelken
  • 3 EL Olivenöl ((II))
  • 250 g Paradeiser
  • 2 Teelöffel Curry (I)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 1 EL Paradeismark
  • 400 ml Lammfond
  • 1 EL Olivenöl (Iii)
  • 0.25 Teelöffel Curry (Ii)
  • 400 g Spinat (geputzt)
  • 150 g Joghurt (3, 5%)
  • 2 Eier

Aromatisiertes Öl:

  • 0.5 Teelöffel Koriandersamen
  • 0.5 Teelöffel Fenchelsamen
  • 0.5 Teelöffel Kreuzkümmel
  • 0.5 EL Currypulver
  • 4 EL Olivenöl

Die Lammschulter in ein Gefäß legen, mit Kräutern überdecken, mit dem Öl (I) beträufeln, 3/5 der Knoblauchzehen (angedrückt) und 2/ 5 der Lorbeerblätter hinzufügen und bei geschlossenem Deckel eine Nacht lang im Kühlschrank durchziehen.

Einen Tag später das Fleisch herausnehmen, von den Knochen lösen und 1/2 cm groß würfelig schneiden. Zwiebeln klein hacken, den Sellerie fein würfelig schneiden. Fenchel-, Kümmel-, Koriandersamen und Nelken im Mörser fein zerstoßen. Paradeiser blanchieren, häuten, Stiel und Samen entfernen und das Fruchtfleisch würfelig schneiden. Öl (Ii) erhitzen, 2/3 der Kräutermischung aus dem Mörser und Curry (I) darin kurz anrösten. Lammwürfel hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, den Rest der Lorbeerblätter einlegen und 4-5 Min. bei mittlerer Hitze rösten. Zwiebeln kurz mitbraten, Paradeiser und Paradeismark einrühren und 4-5 Min. weichdünsten. Fond zugiessen und alles zusammen weitere 30-40 Min. auf kleiner Flamme sieden.

In der Zwischenzeit von den Patissons einen dicken Deckel klein schneiden. Die Früchte mit einem Kugelausstecher aushöhlen, dabei einen Rand von 1/2 cm stehen. Es sollen sich 300 g Fruchtfleisch ergeben (bezogen auf 8 Portionen). Patissons samt Deckeln in Salzwasser blanchieren, abschrecken und abrinnen.

Den Spinat blanchieren, gut auspressen, grob hacken, kurz im erhitzten Öl (Iii) weichdünsten. Die übrigen Knoblauchzehen (angedrückt) kurz mitschwitzen, dann wiederholt entfernen, Spinat und Joghurt unter das Ragout vermengen, die Eier unterziehen, stocken und würzen.

Den Couscousgriess mit dem Wasser (I) mischen, 20 Min. ausquellen; dann Wasser (Ii) unterziehen, nochmal 20 Min. ausquellen, mit Salz würzen. Öl (Iii) erhitzen und das letzte Drittel der Kräutermischung darin kurz anrösten.

Kürbisfruchtfleisch hinzufügen, mit dem Curry (Ii) überstreuen, 10 min unter Rühren weichdünsten und unter das Ragout vermengen. Die Patissons innen mit Salz würzen, das Ragout einfüllen, mit dem Griess überstreuen und mit ein wenig Öl bepinseln. Bei 200 °C im aufgeheizten Herd 40-45 min backen. Den Deckel nach Wunsch mitgaren beziehungsweise anderweitig verwenden. Alle Gewürze für das aromatisierte Öl im Mörser fein zerstoßen, das Öl erhitzen, die Gewürze darin leicht anrösten.

Die Patissons 10 Min. vor Ende der Garzeit damit beträufeln und zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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