Gekräutertes Perlhuhn mit Schalotten und Champignons

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Portionen: 4

Sauce:

  • 0.5 kg Hähnchenflügel
  • 2.5 dag Butter ((I))
  • 0.25 kg Kochgemüse (gewürfelt)
  • 0.18 l Madeira
  • 0.6 l Geflügelfond (Glas)
  • 1 Erdapfel (geschält, a 60g)

Fürs Huhn:

  • 16 dag Paradeiser (getrocknet, in Öl)
  • 5 Esslöffel Tomatenöl
  • 25 dag Rosa Champignons, gross
  • 40 dag Schalotten
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 3 dag Butter ((II))
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Perlhuhn a 1, 2 kg oder evtl. 1 Poularde oder evtl. 2 grosse Wachteln a 250-280 g, d nur knapp 30 min brutzeln
  • 2.5 dag Butter ((III))
  • 5 Knoblauchzehen
  • 5 Lorbeerblätter
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 1 Bund Thymian

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

Für die Sosse die Hähnchenflügel walnussgross häckseln und in der Butter (I) bei starker Temperatur dunkelbraun braten. Kochgemüse mitrösten. Madeira zugiessen und beinahe drumherum aufbrühen. Den Geflügelfond zugiessen. Die Erdapfel hineinreiben. Die Sosse auf die halbe Menge aufbrühen und durch ein feines Sieb giessen.

Inzwischen die getrockneten Paradeiser halbieren und das Tomatenöl zugiessen. Die Champignons reinigen. Die Schalotten pellen, mit dem Zucker vermengen und in der Butter (Ii) goldbraun anbräunen.

Das Hendl innen mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, die Flügel mit Küchengarn zusammenbinden.

Die Butter (Iii) im Bräter erhitzen. Das Perlhuhn dadrin kurz goldbraun anbräunen. Champignons, Paradeiser, Schalotten, ungeschälte Lorbeer, Knoblauchzehen, Rosmarin und 2/3 von dem abgezupften Thymian dazugeben. Das Perlhuhn im aufgeheizten Ofen auf der 2. Rille von unten bei 200 Grad Celsius 45 Min. andünsten. In den letzten 20 Min. den Deckel abnehmen. Die Sosse erhitzen. Das Perlhuhn zerlegen und portionsweise mit dem Grünzeug auf aufgeheizten Tellern anbieten und mit der Sosse übergiessen. Zum Schluss die übrigen Thymianblättchen darüberstreuen. Dazu passen gebratene Wirsingblätter (s. Rezept)

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