Gekräuterter Schweinerollbraten

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Portionen: 6

  • 1800 g Schweinerollbraten; aus der Schulter mit Schweineschwarte, von dem Fleischer vorbereitet, aber nicht gerollt
  • 0.25 Bund Thymian
  • 3 sm Rosmarin (Zweig)
  • 2 Knoblauchzehen (eventuell mehr)
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 EL Senf (mittelscharf)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 g Zwiebel
  • 2 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 400 ml Kalbsfond
  • 1 sm Bund Suppengrün
  • 300 ml Rotwein (trocken)
  • 1.5 EL Dunkler Saucenbinder
  • Zucker

1. Die Schweineschwarte des Schweinebratens mit einem sehr scharfen Küchenmesser rautenförmig einschneiden. (Eventuell von dem Metzger schneiden).

Die Fleischschicht des Bratens mit einem scharfen Küchenmesser in Längsrichtung einkerben. Einen großen Kochtopf mit Salzwasser aufwallen lassen. Das Fleisch einfüllen und bei mittlerer Hitze 20 Min. darin vorgaren. Das Fleisch herausnehmen und auskühlen.

Thymian und Rosmarin abzupfen und klein hacken. Knoblauch schälen und klein hacken. Öl in einer Bratpfanne erhitzen, Küchenkräuter und Knoblauch kurz darin andünsten, ein kleines bisschen auskühlen und mit dem Senf durchrühren. Die Küchenkräuter-Senf-Paste auf die untere Fleischseite des Schweinebratens aufstreichen, dann die obere Fleischseite darauflegen, den Braten zusammenrollen und mit Spagat fest zusammenbinden. Das Fleisch eine Nacht lang abgedeckt durchziehen.

2. Einen Tag später den Braten rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden, mit Nelken, Lorbeer und Kalbsfond in einen Bräter Form. Den Braten mit der Schwartenseite nach unten einfüllen und im aufgeheizten Backrohr bei 180 °C auf der 2. Leiste von unten 1 Stunde gardünsten (Gas 2-3, Umluft 160 °C ).

3. Das Suppengrün reinigen, abspülen und würfelig schneiden. Den Braten nach 1 Stunde auf die andere Seite drehen. Suppengrün und Rotwein hinzfügen und wiederholt 1 Stunde, 30 Min. gardünsten (Umluft 1 Stunde, 15 min, dabei nach und nach zirka 500 ml Wasser hinzfügen).

4. Den Braten aus dem Bräter nehmen und im Herd warm stellen. Die Röststoffe am Rand des Bräters mit einem Pinsel lösen, den Bratensaft durch ein feines Sieb in einen Kochtopf gießen, dabei die Rückstände gut auspressen. Den Bratensaft vielleicht entfetten, dann aufwallen lassen. Saucenbinder untermengen und 3-4 Min. bei mittlerer Hitze offen machen. Eventuell mit Salz und Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Kurz vorm Servieren den Bratrost einschalten und den Schweinsbraten 1-2 Min. übergrillen, damit die Fettkruste kross wird. Das Fleisch am besten mit einem elektrischen Küchenmesser in schmale Scheibchen schneiden und mit der Sauce zu Tisch bringen.

Dazu passen Herrenpilz-Linsen (siehe gesondert Rezept) und Röstkartoffeln.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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