Gekräuterte Schweinemedaillons mit Graupenrisotto und...

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Portionen: 4

Schweinemedaillons::

  • 2 Schweinsfischerl, a zirka 300 g
  • (ohne Endteil und Kopf)
  • 20 Scheiben Speck
  • Fleur de sel, Pfeffer
  • 4 EL Küchenkräuter, gehackt (Kerbel, Rosmarin, Thymian,
  • Blattpetersilie
  • 20 g Butterschmalz
  • 2 Thymian (Zweig)
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 2 Knoblauchzehe (angedrückt)

Perlgraupenrisotto::

  • 200 g Perlgraupen
  • 30 ml Olivenöl
  • 2 Schalotten (in Würfel geschnitten)
  • 1 Knoblauchzehe (gehackt)
  • 150 ml Weisswein
  • 500 ml Geflügelfond, heiß
  • Salz
  • Pfeffer
  • Chili (frisch gemahlen)
  • 30 g Parmesan (frisch gerieben)
  • 30 g Butter
  • 1 EL Schnittlauch (Röllchen)

Pilze::

  • 30 g Butterschmalz
  • 200 g Gemischte Schwammerln (Champignons, Au
  • Shiitake-Schwammerln
  • 2 Schalotten (klein gehackt)
  • 2 Knoblauchzehen, klein gewürfelt
  • Salz
  • Pfeffer
  • 20 g Butter
  • 1 EL Petersilie (gehackt)

Die Schweinsfischerl in Längsrichtung wie einen Rollbraten aufschneiden. Die Speckscheiben darauf legen und mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. Die gehackten Küchenkräuter darauf streuen, die Filets gut einrollen und mit Spagat binden. Anschliessend daraus 8 auf der Stelle große Medaillons schneiden.

Das Butterschmalz erhitzen und die Schweinemedaillons von beiden Seiten zirka 2 Min. anbraten. Thymian, Rosmarin und Knoblauchzehen dazugeben und alles zusammen im Backrohr bei 120 Grad (Niedertemperatur) zirka

10 bis 15 min fertig gardünsten. Nach dem Herausnehmen 5 min ruhen.

Die Perlgraupen am Vortag in kaltem Wasser einweichen.

Das Olivenöl in einem großen flachen Kochtopf erhitzen, Schalottenwürfel und gehackten Knoblauch beifügen und leicht anbraten. Die Rollgerste dazugeben, mit dem Weisswein auffüllen und völlig machen. Den heissen Geflügelfond nach und nach beifügen und alles zusammen ungefähr 20 Min. bei mehrmaligem Umrühren gardünsten. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Parmesan, Butter sowie die Schnittlauchröllchen unterziehen und alles zusammen nicht mehr machen.

Das Butterschmalz erhitzen und die geputzten, geschnittenen, gemischten Schwammerln darin anbraten. Schalotten und Knoblauch dazugeben und "das Ganze" knusprig rösten. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss die Butter gehackte Petersilie unterziehen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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