Gekräuterte Ente mit Sauerkirsch-Salbei-Sauce Teil1

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Portionen: 4

Kräutermarinade:

  • 6 Lorbeerblätter, frisch oder evtl.
  • 2 Getrocknet
  • 0.25 Tasse Rosmarinnadeln (frisch)
  • 2 EL Thymianblättchen (frisch)
  • 4 Teelöffel Wacholderbeeren
  • 0.5 Orange; Schale mit einem Zestenreisser geschält
  • 2 Teelöffel Salz
  • 2 Teelöffel Pfeffer

Ente:

  • 1 Barbarie-Ente*; evt. zweifache Masse

Fond:

  • 2 EL Öl
  • 1 sm Zwiebel
  • 1 sm Karotte
  • 1 Staudensellerie
  • 6 Thymianzweige (frisch)
  • 2 Lorbeerblätter (frisch)

Sauce:

  • 1 md Schalotte (fein gehackt)
  • 1 Tasse Rotwein, herzhaft*
  • 1 Tasse Weichseln
  • 2 EL Salbei, frisch
  • 1 Teelöffel Thymian (frisch, fein gehackt)
  • 1 EL Honig, neutral*; evt. mehr
  • 2 Teelöffel Balsamicoessig
  • Salz
  • Pfeffer

Arbeitsplan:

Am Vortag bzw. am Morgen: Ente tranchieren und einmarinieren, Entenbrühe machen (3 Stunden) und reduzieren (1 Stunde)

3/4-1 (jeweils nach Grösse) Stunde vor dem Servieren: Entenschlegel rösten, Sauce wiederholt erhitzen

20 min vor dem Servieren: Entenbrüste rösten

5 Min. vor dem Servieren: Ente ruhen, zu Tisch bringen.

1. Kräutermarinade. Wenn man frische Lorbeerblätter verwendet, die mittlere Blattader ausschneiden. Alle Ingredienzien in eine Gewürzmühle beziehungsweise einen Handrührer Form und zu einer groben Paste zerreiben.

2. Ente einmarinieren. Die Ente tranchieren: Die 2 Beine abtrennen, die Brüste ohne Knochen aber mit Haut herauslösen. Hals und Karkasse zur Seite legen. Die Haut der Brüste mit einem scharfen Küchenmesser rautenförmig einkerben, das Fleisch soll dabei unversehrt bleiben. Die Entenbrüste und Schenkel gleichmässig mit der Kräutermasse einreiben, dabei auch Küchenkräuter in die Hauteinschnitte einmassieren. In eine Arbeitsschale legen, mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank wenigstens 3 und bis zu 24 Stunden durchziehen.

3. klare Suppe. Die Flügel von der Karkasse abtrennen und in den Gelenken durchschneiden. Soviel Haut und Fett wie möglich entfernen. Die Karkasse in grobe Stückchen zerteilen. In einem großen Kochtopf mit schwerem Boden das Öl erhitzen und die Flügel, Karkassenstücke und den Hals ca. 10-12 Min. herzhaft anbraten, dabei gelegentlich umrühren. Überschüssiges Fett abschütten und die Knochen mit kalter klare Suppe flach überdecken. Aufwallen lassen, dann die Temperatur zurückschalten, die Flüssigkeit soll gerade flach simmern. Entstehenden Schaum und Fett abschöpfen. Nun Karotte, Sellerie, Zwiebel, Thymian und Lorbeer dazugeben und unbedeckt ca. 2-3 Stunden schonend auf kleiner Flamme sieden.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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