Gekräuterte Ente mit Sauerkirsch-Salbei-Sauce

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Portionen: 4

Kräutermarinade:

  • 6 Lorbeerblätter, frisch bzw.
  • 2 Getrocknet
  • 0.25 Tasse Rosmarinnadeln (frisch)
  • 2 EL Thymianblättchen (frisch)
  • 4 Teelöffel Wacholderbeeren
  • 0.5 Orange; Schale mit einem Zestenreisser geschält
  • 2 Teelöffel Salz
  • 2 Teelöffel Pfeffer

Ente:

  • 1 Barbarie-Ente*; evt. zweifache Masse

Fond:

  • 2 EL Öl
  • 1 sm Zwiebel
  • 1 sm Karotte
  • 1 Staudensellerie
  • 6 Thymianzweige (frisch)
  • 2 Lorbeerblätter (frisch)

Sauce:

  • 1 md Schalotte (fein gehackt)
  • 2 Tasse Rotwein, herzhaft (Cabernet Sauvignon bzw. Merlot)
  • 1 Tasse Weichseln
  • 2 EL Salbei, frisch
  • 1 Teelöffel Thymian (frisch, fein gehackt)
  • 1 EL Honig, neutral*; evt. mehr
  • 2 Teelöffel Balsamicoessig
  • Salz
  • Pfeffer

Arbeitsplan:

Am Vortag beziehungsweise am Morgen: Ente tranchieren und einmarinieren, Entenbrühe machen (3 Stunden) und reduzieren (1 Stunde) 3/4-1 (jeweils nach Grösse) Stunde vor dem Servieren: Entenschlegel rösten, Sauce wiederholt erhitzen 20 Min. vor dem Servieren: Entenbrüste rösten 5 Min. vor dem Servieren: Ente ruhen, zu Tisch bringen.

1. Kräutermarinade. Wenn man frische Lorbeerblätter verwendet, die mittlere Blattader ausschneiden. Alle Ingredienzien in eine Gewürzmühle oder einen Handrührer Form und zu einer groben Paste zerreiben.

2. Ente einmarinieren. Die Ente tranchieren: Die 2 Beine abtrennen, die Brüste ohne Knochen aber mit Haut herauslösen. Hals und Karkasse zur Seite legen. Die Haut der Brüste mit einem scharfen Küchenmesser rautenförmig einkerben, das Fleisch soll dabei unversehrt bleiben. Die Entenbrüste und Schenkel gleichmässig mit der Kräutermasse einreiben, dabei genauso Küchenkräuter in die Hauteinschnitte einmassieren.

In eine Arbeitsschale legen, mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank wenigstens 3 und bis zu 24 Stunden durchziehen.

3. klare Suppe. Die Flügel von der Karkasse abtrennen und in den Gelenken durchschneiden. Soviel Haut und Fett wie möglich entfernen. Die Karkasse in grobe Stückchen zerteilen. In einem großen Kochtopf mit schwerem Boden das Öl erhitzen und die Flügel, Karkassenstücke und den Hals etwa 10-12 min herzhaft anbraten, dabei gelegentlich umrühren. Überschüssiges Fett abschütten und die Knochen mit kalter klare Suppe flach überdecken. Aufwallen lassen, dann die Temperatur zurückschalten, die Flüssigkeit soll gerade flach simmern.

Entstehenden Schaum und Fett abschöpfen. Darauf Sellerie, Karotte, Zwiebel, Thymian und Lorbeer dazugeben und unbedeckt in etwa 2-3 Stunden schonend leicht wallen.

4. Sauce. Die klare Suppe absieben, die Knochen wegwerfen und die klare Suppe zurück in den Kochtopf Form. Den Wein zugiessen, Schalotte und getrocknete Kirschen dazugeben. Die Sauce in etwa 45-60 min bis auf in etwa 2 Tassen kochen, sie soll leicht sämig werden. (Die Sauce kann am Vortag zubereitet und bis zu 2 Tagen im Kühlschrank aufbewahrt werden.) 5. Die Schenkel rösten. das Backrohr auf 220 Grad vorwärmen. Etwa 45- 60 min vor dem Servieren eine ofenfeste Bratpfanne (Gusseisen bzw. Stahl) auf dem Küchenherd über mittlerer Hitze aufheizen. Etwas Öl einfüllen und die gesalzenen und gepfefferten Schenkel mit der Hautseite nach unten einfüllen und in etwa 4-5 min anbraten. Die Bratpfanne dann, ohne die Schenkel zu auf die andere Seite drehen, in das Backrohr stellen und weitere 10 min rösten. Als nächstes das Fleisch auf die andere Seite drehen und jeweils nach Dicke der Schenkel wenigstens 20 min weiterbraten, bis die Haut sehr braun und kross ist. Die Bratpfanne aus dem Herd nehmen und die Schenkel ruhen.

6. Die Brüste rösten. 20 Min. vor dem Servieren mit dem Braten der Brüste beginnen. Etwas Öl in eine weitere Bratpfanne mit schwerem Boden Form und über mittlerer Hitze erhitzen. Die Entenbrüste mit der Haut nach unten einfüllen und gemächlich rösten, dabei nicht verschieben bzw. auf die andere Seite drehen. Nach 5 Min. sollte schon Fett ausgetreten sein, dadurch wird das Ausbraten des übrigen Fettes erleichtert. Weitere 5-10 Min. rösten, bis die Haut sehr braun und kross ist. Wenn das ausgetretene Fett über das Niveau der Haut steigt, ein klein bisschen abschöpfen. Wenn die Haut schön kross ist, die Brüste auf die andere Seite drehen und weiterbraten, 1-2 min, wenn man sie noch "rare" wünscht (48-51 Grad mit dem Fleischthermometer horizontal in die Brust gesteckt), 2-5 Min. für "medium-rare" bis "medium" (45- 57 Grad ). Die Hitze steigt bei dem Ruhen noch ein klein bisschen an. Die Brüste vor dem Servieren 5 Min. ruhen.

7. Fertigstellen. Die Sauce simmern und den gehackten Salbei und Thymian untermengen, mit Pfeffer, Honig, Salz und Balsamicoessig nachwürzen. Nach Geschmack mit ein wenig Butter aufmontieren. Die Entenschenkel im Gelenk durchtrennen, die Brüste diagonal aufschneiden, alles zusammen auf einer Platte arrangieren, die Sauce aufgießen. Den Rest der Sauce dazu zu Tisch bringen.

Dazu schmecken Erdapfel-Noisettes.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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Kommentare1

Gekräuterte Ente mit Sauerkirsch-Salbei-Sauce

  1. spiderling
    spiderling kommentierte am 05.12.2015 um 22:28 Uhr

    klingt gut

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