Gekochtes Schulterscherzl vom Milchkalb mit Dill-Kürbis und Erdäpfelrösti

  • Zutaten

  • Zubereitung

  • Top Videos

Portionen: 4

  • 1 Stk. Kalbsschulterscherzl (ca. 1 kg)
  • 300 g Kalbsknochen
  • 3 Stk. Karotten
  • 3 Stk. Gelbe Rübem
  • 1 Stk. Sellerie (klein)
  • 1 Stk. Zwiebel
  • 1 Stk. Knoblauchknolle (quer halbiert)
  • 2 Stk. Lorbeerblätter
  • 10 Stk. Pfefferkörner
  • 2 Stk. Wacholderbeeren
  • Salz
  • Junglauch (zum Bestreuen)
  • Fleur de Sel

Für die Erdäpfelrösti:

Für das Dill-Kürbisgemüse:

  • 600 g Kürbis (Muskat- oder Ölkürbis)
  • 100 g Zwiebeln (fein gehackt)
  • 2 EL Schweineschmalz
  • 1 TL Paprikapukver
  • 1 TL Zucker
  • 4 cl Apfelessig
  • 300 ml Gemüsefond (oder Wasser)
  • 125 g Créme fraîche
  • 1 TL Mehl
  • Salz
  • Tabasco
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 EL Dill (frisch geschnitten)

Für das Dill-Kürbisgemüse den geschälten Kürbis fein nudelig schneiden oder raspeln. Gut einsalzen und ziehen lassen.

Gehackte Zwiebeln in heißem Schmalz anschwitzen, Paprika einrühren und rasch mit Essig ablöschen.

Gut ausgedrücktes Kürbisfleisch zugeben, Fond (oder Wasser) zugießen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
Etwa 5 Minuten köcheln lassen.

Crème fraîche mit etwas heißem Fond sowie Mehl verrühren und das Kürbisgemüse damit binden.

Nochmals mit Dill und eventuell mit Tabasco abschmecken.

Garungsdauer: ca. 5 Minuten

Für das Schulterscherzl in einem großen Topf ca. 4 Liter kaltes Wasser aufstellen.
Knochen waschen, zugeben und aufkochen lassen.

Abseihen, Knochen nochmals kalt abwaschen und mit derselben Wassermenge nochmals aufkochen.

Schulterscherzl mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern sowie Wacholderbeeren zugeben und 1–1,5 Stunden bei schwacher Hitze (knapp unter dem Siedepunkt) köcheln lassen.

Währenddessen den Schaum wiederholt abschöpfen.

Die ungeschälte Zwiebel halbieren und in einer alten Pfanne (ohne Fett) an den Schnittflächen dunkelbraun rösten.

Gemüse schälen, Sellerie vierteln und nun gemeinsam mit der Zwiebel zugeben.

Noch ca. eine knappe Stunde weiterkochen lassen.

Für die Erdäpfelrösti inzwischen die Erdäpfel nicht zu weich kochen, abkühlen lassen, schälen und mit einer Reibe grob reiben.

In einer großen Pfanne (am besten Gusseisenpfanne) das Schmalz erhitzen und die Erdäpfel zugeben. Mit einem Bratenwender fest niederdrücken und goldgelb rösten.

Erdäpfelrösti im Ganzen wenden und auf der anderen Seite ebenfalls knusprig braten.

Salzen und portionieren.

Nun testen, ob das Fleisch mittlerweile gar ist: Stupft man das Fleisch mit einer Gabel an, so sollte sich die Gabel leicht in das Fleisch drücken lassen.

Fleisch herausheben, Suppe abseihen und danach das Fleisch noch etwas in der Suppe rasten lassen.

Schulterscherzl und gekochtes Gemüse in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit den Erdäpfelrösti anrichten.

Etwas Suppe angießen und mit Fleur de Sel sowie Junglauch bestreuen.

Wichtig: Solange das Schulterscherzl noch in der Suppe gart, darf diese keinesfalls gesalzen werden. Das Fleisch wird sonst rot und trocken!

Nachgekocht? Bitte bewerten Sie das Rezept
1 2 3 4 5
Was denken Sie über das Rezept?
3 0 0

Kommentare12

Gekochtes Schulterscherzl vom Milchkalb mit Dill-Kürbis und Erdäpfelrösti

  1. Senior
    Senior kommentierte am 07.12.2015 um 23:58 Uhr

    lecker

    Antworten
  2. Dakahr
    Dakahr kommentierte am 03.12.2015 um 07:30 Uhr

    Lecker

    Antworten
  3. Johanna Achleitner
    Johanna Achleitner kommentierte am 23.11.2015 um 12:37 Uhr

    Lecker

    Antworten
  4. Illa
    Illa kommentierte am 18.11.2015 um 17:38 Uhr

    gut

    Antworten
  5. gisela2353
    gisela2353 kommentierte am 03.05.2015 um 10:33 Uhr

    wird probiert

    Antworten
  6. Alle Kommentare
Kommentar hinzufügen

Für Kommentare, bitte einloggen oder registrieren. Facebook login

Rund ums Kochen

Ähnliche Rezepte

Aktuelle Suche