Gekochtes Rindfleisch.

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  • 2000 g Rindfleisch
  • 1 Bund Suppengrün
  • Zwiebel (Scheiben)
  • 1 EL Salz
  • 2 Kalbsfüsse

2 dkg [sic!] Rindfleisch (Decke bzw. Schweissstück von der Oberschale) werden mit recht heissem Wasser zugestellt. Sobald es anfängt zu zubereiten, wird sich an der Oberfläche Schaum bilden, welcher gleich mit einem Schaumlöffel abgenommen wird, um eine recht klare Suppe zu bekommen. Darauf gibt man ein wenig Gemüse (Sellerie, Petersilie und gelbe Rübe), ein paar in Butter geröstete Zwiebelscheiben und einen EL Salz dazu und lässt es 2 1/2 bis 3 Stunden zubereiten. Ist das Fleisch zum Sterilisieren bestimmt, so muss es gar gekocht, darf aber nicht ganz weich sein. Ebenso kocht man ebenso 2 Stück Kalbsfüsse mit, um die Suppe genügend zu gallertieren. Darauf seiht man die Suppe durch ein Sieb bzw. einen feinen Suppenseiher ab, stellt sie kurze Zeit zur Seite und schöpft das Fett oben ab.

Das Fleisch wird in gleichmässige, den Gläsern entsprechende Stückchen geschnitten, eingeschichtet, mit der klaren, kräftigen klare Suppe übergossen und 60 min bei 100 Grad sterilisiert. Die restliche klare Suppe sterilisiert man klar beziehungsweise mit irgend einer vorher eingekochten Einlage, wie Fleisch- beziehungsweise Leberklösschen, Langkornreis beziehungsweise dergleichen.

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