Gekochte Rinderbrust Mit Grüner Sosse Nach Alfons Schuhb

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Portionen: 4

  • 1.5 kg Rinderbrust
  • 1 Esslöffel Pfefferkörner
  • 2 Stangenselleriestengel
  • 2 Zwiebel
  • 1 Teelöffel Senfkörner
  • 4 Lorbeerblätter
  • 1 Teelöffel Wacholderbeeren
  • 1 Teelöffel Pimentkörner

Für Die Grüne Sauce:

  • 2 Eier (hartgekocht)
  • 1 Teelöffel Senf (mittelscharf)
  • 1 Bund Kerbel
  • 1 Esslöffel Joghurt
  • 25 cl saure Sahne
  • Piminellezweige
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Bund Kresse
  • 1 Bund Schnittlauch
  • Sauerrampfer
  • Liebstöckl (Zweig)
  • Nachfolgende gilt jeweils der Zusatz "kleiner" Bund
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Dille (Zweig)
  • 1 Esslöffel Zitrone (Saft)
  • Salz
  • 1 sm Zwiebel
  • Borretschzweige
  • 3 Esslöffel Sahne

Fürs Gelbe-Rüben-Gemüse:

  • 2 Esslöffel Petersilie, gehackt und / bzw.
  • 60 dag Möhren
  • Das junge Kraut der Möhren
  • 3 dag Butter
  • 0.125 l Fleischbrühe

Das Fleisch spülen und abtrocknen, Zwiebel halbieren, Selleriestangen spülen und zerkleinern. Die Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten in den Kochtopf tun und bei starker Wärme braun werden lassen. Mit zirka 3 l kaltem Leitungswasser aufgiessen, anschliessend das Fleisch mit den kleingeschnittenen Selleriestangen und allen Gewürzen in einen Kochtopf tun.

Ohne Deckel gemächlich aufwallen lassen. Salzen, den Deckel locker auflegen und das Fleisch bei schwacher Wärme zirka 3 bis 4 h gabelgar durchziehen lassen. (Darauf achten, dass das Leitungswasser niemals sprudelt, sondern nur blubbert - andernfalls wird das Fleisch hart und zäh.)

Zur Vorbereitung der Sosse die Küchenkräuter spülen, ordentlich abrinnen lassen und die Blätter von den Stielen zupfen, fein zerhacken.

Sauerrahm, Schlagobers und Joghurt in Handrührer hineinlegen, alle beide Drittel der Küchenkräuter hinzugeben und kurz zu Püree machen. Die Mischung durch ein Sieb in Schüssel geben pinseln und mit Pfeffer, Salz, Saft einer Zitrone und Senf würzig würzen.

Eier und Zwiebel von der Schale trennen und beides in Würfel zerkleinern. Eierwürfel und Zwiebel mit den übrigen gehackten Kräutern unter die Sosse verquirlen, ordentlich rühren. Zugedeckt im Eiskasten 1 bis 2 h durchziehen.

Für die Gemüsebeilage die gelben Rüben spülen, von der Schale befreien und in Längsrichtung halbieren, dickere in Längsrichtung vierteln. Gelbe Rüben in Kochtopf geben, mit Salz würzen und die Butter in Flöckchen darüber auftragen. Im geschlossenen Kochtopf 4 bis 5 Min. dämpfen. Ein Häferl Fleischbrühe von der Rinderbrust hinzugeben und in wenigen Min. fertig andünsten. Kurz vor dem Servieren mit gehackter Rübenblättern und Petersilie überstreuen.

Das Fleisch aus der Brühe heranziehen, kurz ruhen lassen, danach schräg zur Faser in schmale Scheibchen zerkleinern. Das Fleisch auf einer aufgeheizten Platte auftragen, mit ein wenig Fleischbrühe übergiessen und mit den glasierten Karotten und ev. Salzkartoffeln umkränzen.

Die grüne Sosse in einer Sauciere abgetrennt hierfür anbieten.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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