Gekochte Kalbszunge mit warmem Krautsalat

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Portionen: 4

  • 1 Kalbszunge (ca. 1 kg)
  • 2 Karotten (geschält)
  • 2 Scheiben Sellerie (geschält)
  • 2 Schalotten
  • 1 Stange Lauch
  • 5 Pfefferkörner
  • 3 Zweige Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Gewürznelken
  • 4 EL Kren (frisch gerieben)
  • Salz

Für den Krautsalat:

  • 500 g Weißkraut
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Kümmel
  • 80 g Bauchspeck
  • 1 Prise Zucker
  • Balsamico-Essig (weiß)

Für die gekochte Kalbszunge die Zunge mit kaltem Wasser abspülen. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und Zunge Gemüse, Gewürze und Kräuter hineingeben. Bei geringer Hitze 1 Stunde köcheln. Danach Zunge herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Haut abziehen und die Zunge wieder in den Kochsud legen, damit sie schön warm bleibt.

Für den Krautsalat den Krautkopf in feine Streifen schneiden, den Strunk wegschneiden. Salzwasser zum Kochen bringen und das Kraut darin blanchieren (kurz köcheln lassen). Abgießen und abtropfen lassen. Den Speck feinwürfelig schneiden und in einer Pfanne auslassen. Ist der Speck nicht allzu fett, etwas Schmalz dazugeben. Essig mit dem Zucker vermischen.

Das Kraut mit dem Kümmel in eine Schüssel geben, mit dem Essig übergießen und die heißen Speckwürfel darüberstreuen.

Die gekochte Kalbszunge in Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller legen und großzügig mit frisch geriebenem Kren bestreuen. Mit dem warmen Krautsalat anrichten.

Tipp

Servieren Sie Sellerie-Erdäpfel-Püree zur gekochten Kalbszunge.

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