Gekochte Gans

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Portionen: 6

  • 50 g Morcheln (getrocknet)
  • 1 Gans, ausgenommene (4-5 kg), auch tiefgekühlt
  • 2 Bund Suppengrün, geputzt, fein gewürfelt
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Handvoll Trockenpilze (Misch- oder Herrenpilz
  • 20 Pfefferkörner
  • Salz
  • 1 Bund Petersilie (glatt, fein gehackt)
  • 1 Bund Dill, Blättchen von den Stielen gezupft
  • 1 Teelöffel Estragonblätter
  • 50 g Butter
  • 2 EL Mehl
  • 125 ml Schlagobers

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

1.Die Morcheln kühl gewaschen in einem 1/2 Liter lauwarmem Wasser einweichen und zur Seite stellen. Morcheln öfter bewegen, damit der Sand aus den Kammern fällt.

2.Die rohe oder evtl. aufgetaute Gans (gemächlich, eine Nacht lang im Kühlschrank), wie folgt tranchieren: Zuerst die Keulen mit einem scharfen Küchenmesser klein schneiden. Links und rechts von dem Brustbein in Längsrichtung bis auf den Brustknochen einkerben, das Brustfleisch von dem Brustknochen lösen. Flügel mit Gelenk klein schneiden. Knochengerüst (Karkasse) in 2 Teile schneiden (Geflügelschere).

3.Alle Teile der Gans in einen Bräter schichten. Suppengrün mit Lorbeerblättern, Zwiebeln, Trockenpilzen und Pfefferkörnern zur Gans Form. Salzen. Wasser auffüllen, bis das Ganze Fleisch bedeckt ist (mindesten 2 Liter).

4.Zugedeckt aufwallen lassen und wenigstens eine Stunde bei geringer Temperatur einkochen (die Keulen genauso länger). Bei zu starker Temperatur wird das Gänsefleisch hart. Mit einer Gabel prüfen, ob das Fleisch weich ist. Aus der klare Suppe nehmen, auskühlen.

5.Suppe sieben. Gemüse im Sieb auspressen, wegwerfen, die klare Suppe auskühlen. Darauf entfetten.

6.Lauwarmes Gänsefleisch häuten, in möglichst großen Stücken von den Knochen ablösen. Kleinere Fleischstückchen extra aufheben.

7.Morcheln abschütten, Flüssigkeit durch einen Kaffeefilter gießen, Morcheln gut auspressen. In grobe Stückchen hacken, mit der Petersilie, Dill und Estragonblättern mischen und in Butter andünsten. Mit ein kleines bisschen Mehl bestäuben, gut anschwitzen und mit Gänsekochfluessigkeit unter Rühren löschen. Es muss ca. 1 Liter Sauce entstehen, Schlagobers mit Quirl untermengen.

8.Grössere Fleischteile in die leicht köchelnde Morchelsauce legen und offen etwa 15 min weiterköcheln.

Abschmecken und zu Tisch bringen.

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