Gekochte Fledermaus m.Semmelkren u. gerösteten Erdäpfel

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Portionen: 4

Für Die Gekochte Fledermaus:

  • 1250 g Fledermaus; (*)
  • 500 g Rindsknochen
  • 1750 ml Wasser
  • 0.25 Porree
  • 150 g Wurzelwerk; Sellerie, Karotten, gelbe Rüben Petersilienwurzeln
  • 100 g Zwiebeln mit der Schale
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeergewürz
  • Liebstöckel
  • Salz
  • Schnittlauch (zum Garnieren)
  • Mark; zum Garnieren

Semmelkren:

  • 3 Schrippen von dem Vortag
  • 300 ml Rindssuppe
  • 30 g Kren
  • 2 Safranfäden
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Eidotter
  • 100 ml Obers; Schlagobers

Geröstete Erdäpfel:

  • 750 g Erdäpfel (mittelfest gekocht, geschält)
  • 100 g Zwiebel
  • 50 g Schmalz
  • Salz

Gekochte "Fledermaus" mit Semmelkren und gerösteten Erdäpfeln: In Wien ist Fledermaus nicht Fledermaus: So heisst in etwa eine Johann-Strauss-Operette wie der flatternde Nachtschwärmer. Und auch ein saftiger, zarter Muskel des Rindes trägt diesen Namen: handtellergrosses Muskelfleisch von dem Schlussknochen des Rindes (der obere Teil von dem Huftstueck, vor dem Huftdeckel). Dazu gereicht man mit Safran gewürzte Rindsuppe, verkocht mit Kren und Schrippen.

Blanchierte Knochen mit Wasser zustellen, aufwallen lassen, Rindfleisch beifügen, Gewürze zufügen und mit Salz würzen. Zwiebeln halbieren, die Schnittfläche auf der Herdplatte oder evtl. in der Bratpfanne braun werden lassen und zur Suppe Form.

Gewaschenes, geputztes Gemüse nach 1 Stunde Kochzeit ebenfalls zufügen. Entstehenden Schaum ständig abschöpfen.

Nach dem Weichwerden Fleisch in Tranchen schneiden, mit Suppe begiessen, leicht mit Salz würzen, mit Schnittlauch überstreuen sowie mit einer blanchierten Markscheibe und ein wenig von dem mitgekochten Gemüse belegen.

Vorbereitung Semmelkren: Geschnittene (vielleicht entrindete) Schrippen mit heisser Suppe mischen, Safran zufügen, aufwallen lassen, die breiige Menge mit dem Quirl verquirlen, würzen, von dem Feuer nehmen, mit Dottern und Obers legieren, Kren untermengen und nachwürzen.

Vorbereitung Geröstete Erdäpfel: Kleingeschnittene Zwiebeln im Schmalz anlaufen, gerissene (Erdäpfelreisser) Erdäpfel beifügen, mit Salz würzen, gut mischen und unter oftmaligem Wenden kross braun werden lassen.

Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!

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