Geklärte Kraftbrühe

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Portionen: 1

  • 400 g Wildfleisch (Stelze)
  • 150 g Karotten
  • 80 g Petersilienwurzel
  • 100 g Porree
  • 2 Thymian (Zweig)
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Gewürznelken
  • 8 Pfefferkörner; vielleicht ein Viertel mehr
  • 1 Knoblauchzehe (zerdrückt)
  • 1 Prise Salz
  • Balsamicoessig
  • 5 Eiklar
  • 5 Eiswürfel (zerstossen)
  • 2 Zwiebeln; halbiert und ge bräunt
  • 3000 ml Wildfond

(*) Ein Rezept ergibt etwa 2 l klare Suppe.

Wildfleisch, Karotten und Petersilienwurzel durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Den Porree abspülen, kleinschneiden und mit den Gewürzen zum Fleisch und dem Gemüse Form. Salz und Aceto Balsamessig dazugeben und gemeinsam mit den Eiweissen unter den Fleischteig rühren.

In einem Kochtopf das Klärfleisch, die Eiswürfel und die Zwiebelhälften mischen. Den Wildfond aufgiessen. Erhitzen und dabei mit einem Bratenwender am Topfboden rühren, damit das Eiklar nicht ansetzt. Wenn die klare Suppe aufkocht, den Bratenwender herausnehmen und den Fleischkuchen aufbrechen. Bei niedriger Hitze 30 bis 40 min leicht wallen, dann durch ein Geschirrhangl passieren.

Gutes Gelingen!

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