Geheimnisse der einfachen Küche - Kartoffelpüree

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Portionen: 4

  • 1000 g Halbmehlige Erdäpfeln; z. B. Laura, Leyla, Agria
  • 500 ml Milch (warm, circa)
  • 200 g Butter
  • Salz
  • Muskat

Es gibt ebenso Pulver, das man nur mit heissem Wasser durchrühren muss, um eine gelbe Menge im Kochtopf zu haben, und alles zusammen wird von der Pulverfabrik unter dem Namen "Kartoffelpüree" an ahnungslose Konsumenten verkauft. Doch in solchen Produkten ist mehr Chemie als im Rhein bei Moers. Vor allem aber schmeckt hausgemachtes Püree einfach besser. Entscheidend ist das Stampfen von Hand, denn eine sich hochtourig drehende Maschine würde die Erdäpfeln nicht in einen luftigen Brei verwandeln, sondern in eine klebrige, gummiähnliche Menge.

Die Masse der Butter hingegen darf eher vermehrt als verringert werden, genauso wenn nur wenige Spitzenköche ihren Gästen ein Erdapfel- Butter-Verhältnis von 1:1 zumuten. Andererseits geht es genauso ganz ohne Butter, nämlich mit Olivenöl! Danach passt das Püree außergewöhnlich gut zu Fisch und verträgt gern eine Einheit durchgepressten Knoblauch. Eine weitere Variation besteht darin, unter das Kartoffelpüree eine große Masse geriebenen Hartkäse aus der Auvergne zu rühren. Das Ergebnis heisst Aligot, ist aber nur für Magenstarke geeignet.

Die Erdäpfeln abschälen, in gleichmässig große Stückchen schneiden, in wenig Salzwasser aufsetzen und weich machen. Das Kochwasser abschütten und die Erdäpfeln in dem heissen Kochtopf auf dem Küchenherd mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. (Auf keinen Fall mit einem Elektroquirl arbeiten!). Während des Stampfens nach und nach die Milch aufgießen, die Butter in kleinen Stücken einrühren und zuletzt mit Salz und Muskatnuss würzen.

Buttermilch anstelle von Milch gibt eine feine herbe Note, Rotisseur- Senf macht das Puree zum perfekten Begleiter für eine Carbonnade Flamande, frisch gekochtes Apfelpüree, blanchierte Karfiolröschen ..

. einfach Fanatsie zeigen! Und sparsam mit der Butter beziehungsweise dem Öl sein; der "Stampf" ist ohnehin ziemlich mächtig.

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