Geheimnisse der einfachen Küche - Hühnersuppe

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Portionen: 4

  • 1 Fettes altes Suppenhuhn
  • 1 Porree
  • 1 Sellerie
  • 1 lg Karotte
  • 1 Dicke Schalotte
  • Pfeffer
  • Salz

Aus dem Fleisch lässt sich ausserdem ein Hühnercurry bereiten, indem man Schlagobers mit grünem Curry vermengt, Rosinen und Kokosmilch hinzufügt und darin das gewürfelte Fleisch erhitzt. Dazu Langkornreis.

Gekochtes Hühnerfleisch aber ist so variabel, dass es spezielle Kochbücher darüber gibt. In sehr kleine Würfel geschnitten, sich mit gekochtem Hendl bspw. Paradeiser und Paprikas befüllen. Wer dieses Rezept als Grundlage für jeglichen Garprozess verinnerlicht, hat die Grundlagen unserer Küche begriffen und wird nie mehr ratlos in Kochbüchern blättern.

Das Hendl in kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und herausnehmen. Von Neuem, diesmal mit dem geputzten Suppengemüse, abgekühlt aufsetzen und nur bis 90 °C erhitzen. Mindestens 120 Minuten simmern, dann müsste das Hendl gar sein. Das erkennt man daran, dass sich ein Bein leicht ausreissen lässt. Darauf das Hendl aus der klare Suppe nehmen, auskühlen und enthäuten. Das Fleisch abfieseln und aufheben. Die Knochen in die klare Suppe zurückwerfen und eine Nacht lang abgekühlt stellen. Die sich bildende feste Fettschicht abheben, sie wird, wie die Haut und das ausgekochte Suppengrün, nicht mehr benötigt.

Erneut aufwallen lassen und circa eine Stunde lang simmern. Darauf durch ein feines Sieb Form und mit Pfeffer & Salz nachwürzen.

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