Gegrilltes Secreto von dem Iberico Schwein

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Portionen: 2

  • 400 g Mit viel Fett gemaserter Schweinerücken (Secreto) von dem spanischen Schwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Zweig Thymian
  • 2 EL Olivenöl
  • 500 g Spitzkohl
  • 30 g Bauchspeck (geräuchert)
  • 200 ml Gemüsesuppe
  • 2 EL Champagneressig
  • 3 EL Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl

Das Fleischstück mit Thymianblättchen, Salz, Pfeffer und 1-2 El Olivenöl einreiben. In eine lebensmittelechte und hitzestabile Folie einpacken und vakuumieren und im 70 °C heissen Wasserbad 5 Stunden gardünsten.

(Oder das vorbereitete Fleischstück in eine Gratinform Form und bei 80 °C im Herd 5 Stunden gardünsten.) Spitzkohl halbieren, den Stiel entfernen und dann das Kraut in sehr feine Streifchen hobeln oder evtl. schneiden. Speck in feine Würfel schneiden und in einer Bratpfanne kurz anschwitzen.

Speckwürferl zum Kraut Form. Gemüsesuppe lauwarm erhitzen, zum Kraut Form, mit Pfeffer und wenig Salz würzen. Essig und Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl einrühren und ein kleines bisschen ziehen. Kurz vor dem Servieren ein weiteres Mal nachwürzen.

Das Fleisch aus der Folie packen und auf dem aufgeheizten Bratrost von allen Seiten anbraten, von dem Bratrost nehmen und aufschneiden.

Das Fleisch mit dem Krautsalat anrichten.

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