Gegrillter Thunfisch mit jungen Erbsen und Rotweinsauce

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Portionen: 4

  • 4 Thunfischsteaks
  • 200 g Frische Erbsen (ohne Schale)

Rotweinsauce::

  • 400 ml Rotwein (*)
  • 2 EL Schalotten (gehackt)
  • 1 Karotte (klein gewürfelt)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Thymianzweige (frisch)
  • 2 EL Zucker (gehäuft)
  • 300 ml Kalbsfond, dunkel
  • 2 EL Butter, abgekühlt (circa 80g)

(*) Ein einfacher Rotwein reicht zur Gänze aus, muss nicht unbedingt aus Frankreich sein, funktioniert mit anderen europäischen Rotweinen ebenfalls.

Erfunden wurde diese Rotweinsauce im Burgund, wo sie mit Burgunder zubereitet wird. Es gibt jedoch zahlreiche Varianten der Rotweinsauce aus unterschiedlichen Regionen. Besonders bekannt ist Sauce Bordelaise, die mit Bordeaux zubereitet wird.

Wir stellen die Rotweinsauce auf klassische Art und Weise her, in zwei Etappen. Die Schalotten und die Möhrenwürfel in Butter anschwitzen, mit dem Rotwein aufgiessen, Knoblauch, frischen Thymian und Zucker hinzu und das gesamte auf ein Drittel kochen. Das dauert ungefähr 20 min. Anschliessend durch ein Spitzsieb gießen und den Kalbsfond zufügen. Wiederum circa 15 Min. auf mittelgrosser Temperatur kochen und zwischendurch die Schwebstoffe (manchmal bildet sich ebenfalls eine Haut) abschöpfen.

Kalte Butter in kleinen Stücke in die Sauce geben und "vannieren", d. H. man schwenkt den Kochtopf hin und her, so dass die Sauce eindickt und schön glänzend wird. Bitte keinen Quirl verwenden, denn er würde Luft in die Sauce aufschlagen, wodurch die Sauce heller würde. Sie können ebenso einen Löffel nehmen und mit ihm kreisende Bewegungen in geben einer "8" im Kochtopf rühren.

Wenn Sie die Sauce stärker binden möchten, zusammenkneten Sie 75 g Mehl mit 100 g Butter zu einer Mehlbutter (Beurre manie) und fügen Sie diese in kleinen Stücken zu. Anschließend ganz kurz aufwallen lassen und von dem Küchenherd nehmen, wenn die gewünschte Saucendicke erreicht ist.

Zum Schluss selbstverständlich mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

_Thunfisch und Erbsen_ Die frischen Erbsen in Salzwasser gar machen. Wer mag, kann sie vor dem Servieren noch kurz ihn Butter schwenken. Den frischen Thunfisch kurz grillen oder in der Bratpfanne rösten, so dass er innen noch roh bleibt. Zum Abschluss das Gericht mit kleinen Thymianblättchen garnieren.

Rotweinsauce: 40 min (wenn Kalbsfond fertig gekauft beziehungsweise bereits selbst gemacht ist) Thunfisch und Erbsen: 10 min

ezepte/24.jhtml

Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

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