Gegrillter Stangenspargel mit Kalbsröllchen und Parmesansauce

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Portionen: 4

  • 1 Semmeln (vom Vortag)
  • 125 ml Milch
  • 2 Schalotten
  • 2.5 EL Butter
  • 1 E L Pinienkerne
  • 0.5 Bund Basilikum
  • 6 Getrocknete Tomatenfilets, in Öl bzw. Wasser eingelegt
  • 1 Ei
  • Salz
  • Pfeffer
  • 450 g Kalbsfilet
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 200 ml Kalbsfond
  • 100 ml Weisswein
  • 1 Paradeiser
  • 12 Stangenspargel
  • Zucker
  • 2 Prise Zitronen (Saft)
  • 1 EL Olivenöl
  • 150 ml Schlagobers
  • 1 Teelöffel Maizena (Maisstärke)
  • 80 g Parmesan

Freuen Sie sich auf dieses feine Spargelrezept:

Das Backrohr auf 160 °C (Umluft 140 °C ) vorwärmen. Das Semmeln in schmale Scheibchen schneiden, die Milch erwärmen und über die Brötchenscheiben gießen. Schalotten abschälen, fein in Würfel schneiden und in einer Bratpfanne mit 1 El Butter glasig anschwitzen. Pinienkerne in einer Bratpfanne ohne Fett anrösten. Basilikumblätter von den Stielen zupfen.

Getrocknete Paradeiser und Basilikumblätter in zarte Streifen schneiden, gemeinsam mit den Pinienkernen und Schalotten zu den eingeweichten Semmeln Form. Das Ei einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und alles zusammen gut durchrühren.

Das Kalbsfilet in 8 Medaillons von etwa 50 g schneiden. Kalbsfiletmedaillons mit einem Plattiereisen dünn plattieren (dies geht am Besten zwischen einem Tiefkühlbeutel), mit Salz und Pfeffer würzen. Darauf dünn mit der Semmelmasse bestreichen, zusammenrollen und mit einem Holzstäbchen oder Spagat fixieren. In einer Bratpfanne mit backofengeeignetem Griff die Kalbfleischröllchen mit 2 El Butterschmalz von allen Seiten kurz anbraten. Rosmarin- und Thymianzweig mit in die Bratpfanne legen und im aufgeheizten Herd noch etwa 10 min gardünsten.

Für die Sauce den Kalbsfond mit dem Weisswein in einen Kochtopf Form und um mehr als die Hälfte kochen.

Paradeiser am Stiel einschneiden, kurz in heisses Wasser Form, die Haut entfernen, Paradeiser vierteln, die Kerne entfernen und feine Würfel schneiden. Den Stangenspargel abschälen und die Enden klein schneiden. Einen großen Kochtopf mit Wasser aufwallen lassen. Mit Salz, einer Prise Zucker, 1 Tl Butter und 1 Spritzer Saft einer Zitrone würzen und den Stangenspargel darin ungefähr 6 Min. al dente gardünsten. Stangenspargel herausnehmen und mit einem Geschirrhangl gut abtrocknen. In einer Bratpfanne 1 El Butter und 1 El Olivenöl erhitzen und den Stangenspargel darin rösten, bis dieser eine schöne braune Farbe hat. Die Tomatenwürfel dazugeben und kurz mitschwenken. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Zur Sauce das Schlagobers dazugeben. Maizena (Maisstärke) mit 1 El Wasser durchrühren, unter die Sauce rühren, zum Kochen bringen und die Sauce damit binden. Parmesan fein raspeln und unter die Sauce verquirlen. Mit Pfeffer und 1 Spritzer Saft einer Zitrone nachwürzen.

Kalbsröllchen mit Stangenspargel und Parmesansauce anrichten und zu Tisch bringen.

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