Gegrillter Felsenoktopus mit Paradeiser-Chorizomarmelade

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Portionen: 4

  • 600 g Frischer Felsenoktopus
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 1 Karotte
  • 100 g Stangensellerie
  • 1 EL Rotweinessig
  • 1 EL Meersalz
  • 1 Lorbeerblätter
  • 1 Gewürznelke
  • 4 Pfefferkörner
  • 1 Wacholderbeere
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Bund Wildkräuter frisch fein gehackt
  • 60 ml Holzkohleoel

Gemüse:

  • 12 Poveraden kleine lila Artischoken
  • 400 ml Geflügelfond
  • 1 Teelöffel Zitronen (Saft)
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Lorbeerblätter
  • 200 g Bohnen

Kapernvinaigrette:

  • 1.5 EL Kapern
  • 3 EL Olivenöl
  • Meersalz (grob)
  • Pfeffer
  • Olivenöl zum Frittieren

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Den Oktopus küchenfertig vorbereiten, dafür den Kopf entfernen, die Arme gut durchwaschen und in einen Kochtopf Form, mit kaltem Wasser überdecken, zum Kochen bringen und gemächlich eine Stunde einkochen (ohne Deckel).

Zwiebel, Karotte und Sellerie, ungeschält grob schneiden und mit dem Lorbeer, Essig, Meersalz, Nelke, Pfefferkörner und Wacholder zum Oktopus Form. Ca. 120 Minuten weiter simmern, mit einem Holzstäbchen prüfen, ob der Oktopus weich ist. Nun im Fond abkühlen. Die Arme halbieren und mit Olivenöl, Rosmarinzweig und Thymianzweig einmarinieren.

Die Poveraden reinigen. Geflügelfond mit Thymian, Saft einer Zitrone, Rosmarin, Knoblauch, Lorbeer und ein kleines bisschen grobem Meersalz aufwallen lassen, den Fond nachwürzen und darin die Poveraden al dente gardünsten.

Anschliessend im Fond abkühlen.

Die Bohnen reinigen, in Salzwasser blanchieren, in geeistem Wasser abschrecken, abrinnen und halbieren.

Für die Kapernvinaigrette ein klein bisschen von dem Poveradenfond kochen und lauwarm auskühlen. Die Kapern hacken. Olivenöl mit dem elektrischen Rührer unter den Fond untermengen, zwei Dritteln der Kapern zufügen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Restliche Kapern in heissem Olivenöl kurz frittieren, auf Küchenpapier abrinnen.

Den Oktopus in einer in einer Grillpfanne gemächlich von beiden Seiten grillen.

Zum Anrichten die halbierte Poveraden und die feinen Bohnen in der Kapernvinaigrette erwärmen.

Die Tomatenmarmelade (siehe sep. Rezept) auf Teller aufstreichen. Poveraden und Bohnen darüber gleichmäßig verteilen. Oktopus und Wildkräuter in die Mitte anrichten.

Mit Holzkohleoel beträufeln und die frittierten Kapern darüber streuen.

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