Gegartes Ochsenfilet mit Fenchel-Petersilien-Risotto

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Portionen: 4

  • 300 g Ochsenfilet oder evtl. Rindsfilet
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Balsamessig-Essig für den Vakuumbeutel
  • 200 g Rundkornreis (Carneroli)
  • 2 Fenchelknollen
  • 10 g Fenchelsamen
  • 1 Zwiebel (gewürfelt)
  • 300 ml Gemüsesuppe
  • 200 ml Weisswein
  • 100 ml Noilly Prat (französischer Wermut)
  • 100 g Parmesan (gerieben)
  • 50 g Butter
  • Pfeffer
  • Salz
  • Zitronen (Saft)
  • 1 Bund Petersilie (glatt)
  • 2 EL Olivenöl

Fleisch Das Fleisch im Vakuumbeutel im Herd bei 61 °C 10 min ziehen. Kurz vor dem Anrichten in einer Grillpfanne nachbraten und würzen.

Risotto Den Fenchel in Würfel schneiden und in kochend heissem Wasser gardünsten. Anschliessen abgekühlt abschrecken. Das Wasser mit den Fenchelresten wiederholt aufsetzen und später als klare Suppe benutzen. Die Zwiebel sowie den Fenchelsamen mit ein kleines bisschen Butter anschwitzen, dann mit dem Langkornreis auffüllen und verrühren, bis der Langkornreis glasig wird. Mit ein klein bisschen klare Suppe, Weisswein und dem Noilly Prat löschen. Bei wenig Temperatur unter durchgehendem Rühren leise auf kleiner Flamme sieden. Die Flüssigkeit schwindet und sollte immer wiederholt aufgefüllt werden. Wenn das Risotto gar ist, mit den übrigen Ingredienzien mischen und nachwürzen, dann heiß anrichten.

Petersilienpüree Die Petersilie kurz abblanchieren und mit dem Olivenöl zu einem Püree verquirlen.

Anrichten Beim Anrichten das Püree unter das Risotto vermengen, damit es schön grün wird. Das Fleisch aufschneiden und auf dem Risotto anrichten. Zur Verzierung noch ein wenig dicklichen Balsamessig-Essig anrichten.

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