Gefülltes Taubenkotelett auf Spitzkohlgemüse

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Portionen: 4

  • 4 Tauben ca. 400 g
  • 150 g Geflügelfleisch
  • 1 Schweinenetz
  • 20 g Trüffel
  • 1 Spitzkohl
  • 1 Ei
  • Röstgemüse
  • 1 Zwiebel
  • Trüffeljus
  • 150 ml Madeira
  • 20 ml Schlagobers
  • Neugewürz
  • Pfefferkörner
  • Muskat
  • Thymian
  • 50 ml Portwein
  • Salz
  • Pfeffer

Geflügelfleisch mit Ei, Schlagobers und Madeira im Cutter verquirlen und abgekühlt stellen. Taubenbrüste mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, mit der Farce aus dem Handrührer bestreichen. Leicht verfeinern mit Trüffel. Je zwei Fleischstückchen zusammenschlagen und noch mal mit der Farce bestreichen.

In einem Schweinenetz einschlagen. Von allen Seiten anbraten. Im Herd bei 180 °C zehn min gardünsten. Dann kurz ruhen. Flügel, Schenkel und Karkasse (Gerippe) der Taube anbraten. Das klein geschnittene Röstgemüse dazugeben. Mit Madeira und Trüffeljus löschen. Würzen mit Thymian, Neugewürz und Pfefferkörnern. Mit Wasser und Portwein auffüllen. Schaum und Fett abschöpfen. Langsam einköcheln. Alles durch ein Sieb Form, nach Bedarf binden.

Den Kohl vierteln und in zarte Streifen schneiden, anschwitzen und mit Pfeffer, Muskatnuss, Salz nachwürzen. Mit Schlagobers aufgießen und leicht ankochen.

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