Gefülltes Stubenhendl im Heu gebraten mit sauren : > Beluga-Linsen

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Portionen: 4

  • 4 Stubenhendl à 300 g
  • 4 Hände voll frisches Heu
  • Schnurspagat zum Binden
  • 4 Butterpapier (ca. 50 x 50 cm)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 120 g Butter

Semmelmasse:

  • Entrindete Schrippen
  • 4 Schalotten (kleinwürfelig geschnitten)
  • 1 Ei
  • 1 Eidotter
  • 125 ml Milch
  • Muskat
  • 3 EL Petersilie (feingehackt)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Linsen:

  • 400 g Gekochte Belugalinsen
  • 200 g Hamburger Speck
  • 300 g Kleine Eierschwammerln (geputzt)
  • 100 g Schalotten (in Würfel geschnitten)
  • 3 EL Balsamicoessig
  • 250 ml Geflügelfond
  • 400 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronen (Saft)

60 Min., aufwändig Semmelmasse:

Die Schrippen in etwa 2 cm große Würfel schneiden. 40 g Butter in einer Bratpfanne erhitzen und die kleinwürfelig geschnittenen Schalotten darin glasig andünsten. Mit der Milch aufgiessen, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Milchmischung über die Semmelbröckel leeren. Die Eier, Dotter sowie die Petersilie hinzfügen und ausführlich verrühren. Restliche Butter in einem Kochtopf schmelzen.

Stubenhendl:

Die Stubenhendln von dem Rücken her hohl herauslösen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Semmelmasse befüllen und mit Küchengarn zunähen. Das Heu auf den Papierboegen gleichmäßig verteilen. Die Hendln darauf setzen und mit der zerlassenen Butter bepinseln. Mit allen vier Blattenden nach oben verschließen und mit Küchengarn zubinden. Bei 250 °C im Backofen 30 bis 35 Min. backen. Gefüllte Stubenhendln im verschlossenen Papierbeutel zu Tisch bringen.

Linsen:

Für die Linsen den Speck sowie die Schalotten in einem Reindl kross rösten. Mit Essig löschen, mit Obers und Fond aufgiessen, die Linsen hinzfügen und auf die gewünschte Konsistenz kochen.

Die Eierschwammerln unterziehen, kurz mitköcheln und mit Salz, Pfeffer und Saft einer Zitrone nachwürzen.

Getränk:

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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