Gefülltes Stubenhenderl - Stubenküken

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Portionen: 6

  • 80 g Butter
  • 3 Stubenküken (á 300g)
  • 200 g Geflügelleber
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 5 EL Olivenöl
  • 1 Teelöffel Rosmarin
  • 220 g Weissbrot (vom Vortag)
  • 2 Eier (Klasse M)
  • 100 ml Milch
  • Pfeffer, Salz, Muskat (frisch gerieben)
  • 1 EL Petersilie (glatt, gehackt)
  • 200 ml Geflügelfond
  • 20 ml Madeira

1. Die Butter kleinwürfelig schneiden und in das Gefrierfach legen. Die Stubenküken innen und aussen abgekühlt abbrausen und abtrocknen 2. Für die Füllung die Leber reinigen, von Sehnen befreien, abgekühlt abbrausen, abtrocknen und kleinwürfelig schneiden. Zwiebel fein in Würfel schneiden, Knoblauch klein hacken. 2 El Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Leber, Zwiebeln und Knoblauch gemeinsam mit dem Rosmarin im heissen Fett unter Wenden kurz und scharf anbraten. In eine geeignete Schüssel Form und ein wenig auskühlen. Das Weissbrot in etwa 1 cm große Würfel schneiden, zur Leber Form und gemeinsam mit den Eiern gut vermengen.

Die Milch leicht erhitzen, hinzugießen, einrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss (frisch gerieben) würzen. Zuletzt die Petersilie unterziehen.

3. Die Stubenküken mit der Masse befüllen. Die Öffnung mit einem Zahnstocher zustecken. Die Küken von aussen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Keulen mit Spagat zusammenbinden.

4. Restliches Öl in einer großen Bratpfanne erhitzen. Die Küken rundum bei mittlerer Hitze 10 Min. anbraten, dann mit der Brustseite nach oben in eine geben legen und im aufgeheizten Backrohr bei 200 °C auf der untersten Leiste 45-50 Min. rösten (Gas 3, Umluft 50 Min. bei 180 °C ).

5. Fertige Stubenküken im ausgeschalteten Backrohr warm halten. Den Fleischsaft durch ein Sieb in einen kleinen Stieltopf gießen und ein wenig entfetten. Den Fond und Madeira zugiessen und um die Hälfte reduzieren. Die eiskalte Butter in die Sauce Form und unter Schwenken zerrinnen lassen, bis die Sauce leicht gebunden ist. Die Stubenküken in Längsrichtung durchschneiden und jeweils ein halbes Küken auf Portionstellern gleichmäßig verteilen. Mit der Bratensauce zu Tisch bringen. Dazu passen außergewöhnlich gut glasiertes Gemüse (z. B. Karotten, Romanesco und Kohlrabi) oder ein Häuptelsalat.

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