Gefülltes Rindsfilet mit Polenta und Tomatenjus

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Portionen: 4

  • 100 g Shiitake-Schwammerln
  • 100 g Herrenpilze
  • 4 Schalottten
  • 4 EL Öl
  • 3 Thymian (Zweig)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 75 g Frisches Kalbsbrät
  • 100 g Grossblättriger Spinat
  • 700 g Rindsfilet (aus der Mitte)
  • 1 EL Geschroteter schwarzer Pfeffer
  • 125 g Mini-Maiskolben
  • 1 sm Knoblauchzehe
  • 250 g Milch
  • 250 g Schlagobers
  • 50 g Maisgriess (Polenta)
  • 1 Basilikum (Zweig)
  • 2 EL Olivenöl (nativ)
  • 30 g Paradeiser (getrocknet, ohne Öl)

Kalbsjus (Für 250 Ml):

  • 1000 g Kalbsknochen
  • 1 EL Öl
  • 2 Karotten
  • 100 g Knollensellerie
  • 3 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 250 ml Rotwein (trocken)
  • 2 EL Paradeismark
  • 10 Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Thymian (Zweig)

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

1. Für den Kalbsjus Knochen und Öl vermischen, in einen Bräter Form und im aufgeheizten Backrohr bei 210 Grad auf der 2. Leiste von unten 1 Stunde unter häufigem Rühren herzhaft rösten (Gas 3-4, Umluft 190 Grad ). Sellerie und Zwiebeln reinigen, würfeln und nach einer halben Stunde zu den Knochen Form. Die ungepellten Knoblauchzehen hinzfügen. Das Öl aus dem Bräter gießen. Die Hälfte des Rotweins hinzfügen und vollständig machen. Paradeismark und übrigen Wein hinzfügen und ein weiteres Mal machen. Mit 2 Liter Wasser aufgiessen, aufwallen lassen und abschäumen. Pfefferkörner, Lorbeer und Thymian hinzfügen und 3 Stunden bei schwacher Temperatur leise machen.

Fond durch ein feines Sieb in einen Kochtopf Form und auf 250 ml kochen. Erneut durch ein feines Sieb gießen und auskühlen. Bis zur Verwendung abgekühlt stellen.

2. Schwammerln reinigen, wenn nötig, abspülen und in feine Würfel schneiden.

2 Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. 2 El Öl in einer Bratpfanne erhitzen, Schwammerln mit den Schalotten darin anbraten. Thymianblätter abzupfen, hacken und hinzfügen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze so lange unter Rühren gardünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Schwammerln auskühlen und mit dem Kalbsbrät vermengen.

3. Spinat ein paarmal in kaltem Wasser abspülen, 10 große Blätter abnehmen und in kochend heissem Salzwasser ganz kurz blanchieren. Abschrecken, gut abrinnen, abtrocknen und aneinander auf ein Stück Frischhaltefolie legen. Die Pilzfarce daraufgeben und mittelsder Folie zu einer 1-2 cm dicken Rolle zusammenrollen. Die Frischhaltefolie fest um die Rolle verschließen und eine Nacht lang gefrieren.

4. Am folgenden Tag das Rinderfiletstück mit einem dicken Holzlöffelstiel in Längsrichtung durchstechen. Die Pilzrolle aus der Folie nehmen, leicht anfeuchten und in das Filet schieben.

5. Rindsfilet mit Salz und dem geschroteten Pfeffer einreiben. 1 El Öl in einer Bratpfanne erhitzen, das Filet darin rundum herzhaft anbraten. In eine feuerfeste geben legen und bei 100 °C (Gas 1, Umluft 90 °C ) bis 63 °C Kerntemperatur gardünsten, das dauert 1 Stunde, 15 min.

6. In der Zwischenzeit den Kukuruz in 1/2 cm große Würfel schneiden. Restliche Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Alles im übrigen Öl leicht anbraten. Milch und Schlagobers hinzugießen und zum Kochen bringen. Den Griess unter Rühren einrieseln, alles zusammen einmal aufwallen lassen und anschlie-ssend bei sehr niedriger Temperatur unter mehrmaligem Rühren eine halbe Stunde ausquellen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

7. Basilikum von den Stielen zupfen, grob hacken. Im Mörser mit dem Olivenöl und 1 Prise Salz zu einem geschmeidigen Öl zubereiten.

8. Die getrockneten Paradeiser fein in Würfel schneiden. Die Kalbsjus aufwallen lassen, die Paradeiser hinzfügen und bei mittlerer Hitze ein wenig reduzieren. Mit dem Balsamessig und ein wenig Pfeffer würzen.

9. Das gegarte Rindsfilet 5 Min. unter Aluminiumfolie ruhenlassen. Zum Anrichten die Polenta in die Mitte von 4 aufgeheizten Tellern Form. Das Rindsfilet in Scheibchen schneiden und auf die Polenta Form. Mit der Tomatenjus und dem Basilikumöl umgiessen.

Nährwerte

Fett in g: 52

Kohlenhydrate in g: 25

Dauer der Zubereitung

390 min

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