Gefülltes Rindsfilet Mit Kürbis-Rahm-Gemüse

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Portionen: 6

Rinderfilet:

  • 4 Schalotten (ca. 100g)
  • 1 Knoblauchknolie
  • 100 g Zucchini
  • 100 g Stangensellerie
  • 100 g Fenchel
  • 100 g Porree
  • 5 EL Olivenöl
  • 1 EL Senf (mittelscharf)
  • 100 ml Weisswein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 Petersilie (glatt)
  • 3 Thymian
  • 1200 g Rindsfilet (Mitte)
  • 1 Rosmarin

Kürbis-Rahm-Gemüse:

  • 60 g Schalotten
  • 800 g Muskatkürbisfleisch; abgeschält, ohne Kerne
  • 50 g Butter
  • 2 EL Aceto Balsamessig
  • 200 ml Geflügelfond
  • 200 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer
  • 5 Petersilie (glatt)
  • 1 Teelöffel Maizena (Maisstärke)
  • Chili-Gewürz
  • 6 Scheiben Pancetta

1. Für die Füllung 3 Schalotten schälen und fein würfelig schneiden. Aus der Knoblauchknolle 3 Zehen herauslösen, schälen und fein würfelig schneiden. Sellerie, Fenchel, Zucchini und Porree reinigen und in 3-4 mm große Würfel schneiden.

2. 2 El Olivenöl erhitzen und das Gemüse mit Knoblauch und Schalotten darin andünsten. Den Senf dazugeben, mit Weisswein auffüllen und bei mittlerer Hitze so lange kochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Von Petersilie und 1 Thymianzweig die Blätter abzupfen und klein hacken. Zum Gemüse Form, unterziehen und auskühlen.

3. Restliche Schalotte und Knoblauchknolle mit Schale der Länge nach vierteln.

Das Rindsfilet wie einen Rollbraten der Länge nach aufschneiden und ein klein bisschen zart flach klopfen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Das Gemüse gleichmässig auf das Rindsfilet aufstreichen. Das Filet in Längsrichtung zur Roulade zusammenrollen und mit Spagat zusammenbinden.

4. Das übrige Öl in einer Bratpfanne erhitzen und das Filet bei starker Temperatur von alten Seiten gut anbraten, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Schalotte, Knoblauch, übrige Thymianzweige und Rosmarin dazugeben und kurz mitbraten. Filet mit Schalotte, Knoblauch und Krautern auf ein mit Aluminiumfolie belegtes Blech Form. Im aufgeheizten Backrohr auf der 2.

Leiste von unten bei 120 Grad (Gas 1, Umluft 1 Stunde bei 120 Grad ) jeweils nach Fleischdicke 1-1/2 Stunden gardünsten.

5. In der Zwischenzeit für das Kürbis-Rahm-Gemüse die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Den Kürbis auf der Küchenreibe grob reiben. Die Butter erhitzen und die Schalotten darin andünsten.

Das Kürbisfleisch dazugeben und kurz weichdünsten. Mit Aceto balsamico löschen und mit Geflügelfond und Schlagobers auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze 10-15 Min. machen.

6. Petersilienblätter abzupfen, 6 Blätter zur Seite legen und die übrigen Blätter klein hacken. Maizena (Maisstärke) mit 4 El kaltem Wasser durchrühren und das Gemüse damit binden. Faschierte Petersilie dazugeben und mit Chili-Gewürz nachwürzen. Warm stellen.

7. Pancetta in einer Bratpfanne knusprig rösten. Vom Rindsfilet das Spagat entfernen. Filet in 12 auf der Stelle große Scheibchen schneiden.

Kürbis-Rahm-Gemüse auf flachen Tellern gleichmässig gleichmäßig verteilen und jeweils 2 Scheibchen Rindsfilet und 1 Scheibe Pancetta darauf anrichten. Mit restlicher Petersilie garniert zu Tisch bringen.

Tipp: Zucchini sind eine Kürbissorte und damit kalorienarm, vitaminreich und leicht verdaulich - genau das Richtige für eine leichte Kost!

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