Gefülltes Poulet auf Porree nach Art der Mme Hinaut

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Portionen: 5

  • 1 Henderl; a 1.5 kg
  • 2 EL Butterschmalz
  • 200 ml Wasser ((1))
  • Salz
  • Pfeffer

Lauchgemüse:

  • 1000 g Porree
  • 10 g Butter
  • 1 EL Zucker
  • 100 ml Wasser ((2))

Füllung:

  • 2 Schalotte (fein gehackt)
  • 1 Knoblauchzehe (feingehackt)
  • 1 Selleriestange; abgefädelt in feine Scheibchen
  • 2 Teelöffel Butterschmalz
  • 100 g Hühnerleber; gehäutet die Äderchen entfernt kleingeschnitten
  • 1 Bund Petersilie (gehackt)
  • 100 g Kalbfleisch
  • 1 EL Semmelbrösel
  • 1 Ei
  • Salz
  • Pfeffer

Schalotten, Knoblauch und Sellerie in wenig Butterschmalz bei nicht zu starker Hitze gut durchdünsten, in eine ausreichend große Schüssel Form. Etwas Butter erhitzen, die Leber kurz anbraten, zum Zwiebel-Knoblauch-Sellerie Form und abkühlen. Jetzt Petersilie mit dem gehackten Ei, Fleisch, Semmelbrösel, Salz und Pfeffer mischen, zur Lebermischung Form und gut mischen.

Henderl innen und aussen abgekühlt abbrausen, gut abtrocknen, die Füllung einfüllen. Die Öffnung mit Spagat zunähen, die Schenkel-Ende mit Spagat zusammenbinden und das Henderl in einen Bräter legen. Butterschmalz zerrinnen lassen und damit das Henderl einpinseln. In der Mitte des 180 °C heissen Ofens schieben und 1 3/4 Stunde rösten.

In der Zwischenzeit den Porree reinigen und in Stückchen schneiden. Wasser aufwallen lassen, ein wenig Salz sowie den Porree einfüllen und 8 min machen. Abgiessen.

Die Butter erhitzen, den Zucker hinzfügen und leicht karamelisieren. Mit Wasser (2) löschen, durchrühren und den Porree beigeben. Unter zeitweiligem Wenden glasieren.

Das Henderl aus dem Bräter nehmen und ein wenig ruhen. Mit Küchenrolle das Fett aus dem Bräter tupfen und Wasser (1) hineingiessen. Den Braten-Fond lösen und auf guter Temperatur ein wenig kochen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Das Henderl aufschneiden, dabei mit der Geflügelschere links und rechts des Brustbeins entlangschneiden. Die losen Rippenknoechelchen genau auslösen, so dass die Füllung sichtbar wird.

Porree auf einer große Platte anrichten und das Henderl daraufsetzen. Mit der Sauce zu Tisch bringen.

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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