Gefülltes Perlhun

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Portionen: 4

  • 4 Sk Perlhuhnbrust jeweils ca 140 g
  • 140 g Edelpilzkäse z.B. Gorgonzola, Roquefort oder Bavaria Blue
  • 40 g Oliven
  • 40 g Getrocknete Paradeiser eingeweicht
  • 1 Sk Knoblauch
  • Petersilie
  • Dille
  • Salz
  • Pfeffer

Sosse:

  • 1000 g Zwiebeln (rot) abgeschält und halbiert
  • 1000 ml Rotwein
  • 125 ml Portwein
  • 50 g Zucker
  • Salz
  • 1 Rosmarin
  • Schlagobers

Griesnocken:

  • 1000 ml Milch
  • 250 g Hartweizengries
  • 50 g Butter
  • 2 Sk Eidotter
  • 150 g Emmentaler (gerieben)
  • Salz
  • Muskat
  • Öl

Gemüse:

  • 200 g Kohl geputzt, in Streifchen geschnitten
  • 50 g Schlagobers
  • Salz
  • Muskat
  • Butter (eiskalt)

So wird's gemacht:

Auch die Sauce braucht ihre Zeit, sie gewinnt ihren Charme durch Reduktion. Die Zweibelhaelften also im Rotwein (ohne Deckel) zubereiten, bis davon 2/3 verdampft sind. Daraufhin Zucker und Rosmarinzweig dazu und noch mal um 2/3 reduzieren (bei leichtem Köcheln über drei Stunden), die Prise Salz rein, den Portwein aufgießen und wiederum ein klein bisschen kochen. Je nach gewünschter Konsistenz mit ein klein bisschen Maizena (Maisstärke) anbbinden und kurz vor dem Anrichten die Schlagobers unterziehen. Wir haben damit eine Sauce aus dem Olymp.

Das Gemüse ist rasch gemacht: Die Wirsingstreifen kurz in Salzwasser blanchieren und abgießen. Das Schlagobers in einem Kochtopf kochen und würzen, den Kohl dazu, am Ende die kalte Butter.

Von den Perlhuhnbrüstchen - sie unterscheiden sich von denen des normalen Huhns in der rötlichen Farbe des Fleisches - den Knorpel des Knoches abzwicken, alles zusammen flachsige entfernen, das Filet-Teil "wegklappen" und auf der anderen Seite mit scharfem Küchenmesser und Verstand eine Tassche schneiden. Für die Fülle werden die Oliven und die eingeweichten Trockentomaten im Handrührer bzw. einer Moulinette stossweise gecuttert. Anschließend den Käse dazu und gleichermassen verfahren. Die Menge heraus nehmen, mit den Kräutern vermegen, in die "Brusttasche" des Perlhuhns befüllen, zuklappen und fest drücken.

Leicht mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, je zwei bis drei Min. auf beiden Seiten schaft in heissem Öl anbraten udn dann für zehn bis 15 Min. in das vorgeheizte (140 Grad Celsius ) Bratrohr.

Danach kann angerichtet werden (siehe Foto). Zur Köstlichkeit eignet sich ein kräftiger trockener Roter aus südlichen Breiten. Als Entrée gereicht Reiner Kattermann Muschelravioli mit Basilikum Pesto und Parmesan. Zum Abschluss gibt es Schokoladen - Whisky - Halbgefrorenes mit Orangensosse.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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