Gefülltes Perlhuhn Nach Witzigmann

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Portionen: 8

  • 2 Perlhühner von 1, 2 kg
  • Küchenfertig, mit Innereien
  • Salz

Füllung:

  • 4 Scheiben Toastbrot (ohne Rinde)
  • 100 g Grüner Speck roh, nicht Räucherspeck
  • 80 g Gänseleber (frisch)
  • 20 g Butter
  • 2 Schalotten (in Würfel geschnitten)
  • 1 Knoblauchzehe (gehackt)
  • 2 Schwarze Trüffel, eingelegt in Würfel geschnitten bzw. 2 frische Trüffeln
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Majoran (gerebelt)
  • Muskat (frisch gerieben)
  • 2 EL Petersilie

Zum Braten:

  • 2 lg Karotten
  • 2 Sellerie (Stangen)
  • 20 g Butter
  • 2 EL Öl
  • 2 sm Lorbeerblätter
  • 6 Gewürznelken
  • 1 Knoblauchzehe
  • 200 ml Geflügelbrühe
  • 80 ml Weisswein (trocken)
  • 200 ml Madeira , trocken

1. Die Innereien herausnehmen, spülen und zur Seite legen. Die Krägen und Mägen spülen und grob hacken.

2. Die Brotscheiben würfelig schneiden. Speck in Stückchen schneiden, in kaltes Wasser legen und aufwallen lassen. Aufkochen und das Wasser wiederholt abschütten. Nun kleinwürfelig schneiden. Die Gänseleber sowie Herzen und Lebern der Perlhühner kleinwürfelig schneiden.

3. Die Butter aufschäumen und die Speckwürferl darin knusprig rösten. Brotwürfel hinzfügen und goldgelb rösten. Gänseleber und Perlhuhninnereien, sowie Schalotten- und Knoblauchwürfel hinzfügen und kurz mitdurchschwenken. Würzen und die Petersilie einrühren.

4. Perlhühner innen und aussen mit Salz würzen und die noch warme Füllung hineinfüllen. Mit Spagat zunähen und die Hühner in geben binden. Backrohr auf 220 °C vorwärmen.

5. Butter und Öl aufschäumen und die Perlhühner mit der Keulenseiten einfüllen und anbraten. Hals und Magen in grobe Stückchen geschnitten, sowie das kleingeschnittene Gemüse, die Knoblauchzehe mit der Schale und die Gewürze hinzfügen und mitanrösten. Die Geflügel auf die andere Seite drehen, die Keulen müssen oben sein, und im heissen Backrohr etwa 10 Min. goldbraun rösten. Die Temperatur auf 180 °C zur ckschalten. Den Bräter mit dem Deckel so bedecken, dass noch ein Spalt offen ist und etwa 30 bis 40 Min. rösten. Gelegentlich mit ein kleines bisschen Geflügelbrühe begiessen.

6. Herausnehmen und warmhalten, Bratensatz entfetten und mit dem Gemüse ein kleines bisschen braun werden lassen und kochen. Sobald die Flüssigkeit verdampft ist, mit der übrigen Geflügelbrühe löschen und noch mal einreduzieren. Später mit Wein aufgiessen, ein kleines bisschen kochen und den Madeira zufügen. Die Perlhühner noch mal mit den Keulen nach oben in den Bräter legen, in das heiße Backrohr stellen und zirka 10 min rösten. Die Hühner herausnehmen, die Sauce durch ein feines Sieb passieren, falls nötig, mit ein kleines bisschen Geflügelbrühe nachgiessen und sämig kochen.

7. Die Hühner zerlegen, die Sauce in eine Sauciere befüllen. Mit Kürbiskartoffelgratin ( seperates Rezept) und

Kompott von Herbstlichen Früchten ( seperates Rezept) zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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