Gefülltes Perlhuhn mit Rosenkohl und Kastanien

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Portionen: 4

  • 1 Perlhuhn etwa 1300 kg Bratzeit etwa 50 Min.
  • 2 Scheiben Toastbrot (ohne Rinde)
  • 100 g Fetten Brustspeck; nicht geräuchert, wenig gesalzen
  • 40 g Gänseleber (frisch)
  • 1 Frischen schwarzen Trüffel; ersatzweise auch z.B. Herrenpilze
  • 10 g Butter
  • 1 Schalotte (fein geschnitten)
  • Pfeffer
  • Salz
  • 1 Prise Majoran, hauch Muskatnuss
  • 1 EL Petersilie (grob gehackt)
  • 1 Grosse Karotte
  • 1 Engl. Sellerie
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauch in der Schale
  • 4 Nelken
  • 1 sm Lorbeergewürz
  • 100 ml Madeira, nicht süß
  • 100 ml Geflügelbrühe
  • 40 ml Weisswein
  • 1 sm Knoblauchzehe

Arbeitsvorgang Füllung:

1. Der Brustspeck wird in 3 Stückchen geschnitten, einmal in nicht gesalzenem Wasser aufgekocht, abgeschüttet und abgekühlt abgespült.

2. Schweineschwarte und Knorpel wegschneiden und den Speck in feine Würfel beziehungsweise Streifchen schneiden.

3. Die Gänseleber in ½ cm große Würfel schneiden.

4. Das Toastbrot ohne Rinde in 1 cm große Würfel schneiden.

5. Schalotte und Knoblauchzehe schälen und klein schneiden.

6. Petersilie zupfen, abspülen und grob schneiden.

7. Trüffel "sauber buersteln" (z.B. mittelseiner Zahnbürste), in Scheibchen schneiden und folgend nicht zu fein würfeln.

Fertigstellung Füllung:

Die Butter aufschäumen. Würfel von dem Bauchspeck beifügen, knusprig anbraten, Brotwürfel beifügen. Hellbraune Farbe nehmen, gehackte Trüffel beifügen sowie Gänseleberwürfel, kurz mit schwenken.

Mit Petersilie, Knoblauch, Schalotten, Prise Majoran, Pfeffer & Salz und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Das sauber geputzte Herz und die Leber von dem Perlhuhn grob hacken und mit beifügen.

Perlhuhn:

Ausnehmen, Hals und Magen zur Seite legen, sauber abspülen, innen und aussen trocken tupfen, Flaum abflämmen, innen und aussen mit Salz würzen und die noch warme Füllung mittelseines Löffels hineingeben.

Das Perlhuhn zunähen und binden.

Braten des Perlhuhns:

Herd auf 220 Grad eine halbe Stunde vorheizen. Das geputzte Gemüse in grobe Würfel schneiden. Einen El Butter sowie Öl aufschäumen, das Perlhuhn auf der Keulenseite einlegen, dazu den Hals sowie den sauber geputzte Magen (in groben Stücken), das Gemüse und die Aromaten (siehe oben).

Dann lässt man das Perlhuhn ca.10 min auf beiden Keulenseiten schnell mit Farbe anbraten. Dann die Temperatur auf 180 °C reduzieren.

Mit einem Deckel bedecken, jedoch einen Spalt offen, immer wiederholt begießen und drehen, nach ungefähr 30-40 min das Perlhuhn herausnehmen und warm stellen.

Die Sauce:

Den Bratensatz entfetten (Fett abschöpfen), das Gemüse kochen (wenn zu wenig Farbe, noch ein kleines bisschen kräftiger anbraten), mit einigen Löffeln Geflügelfond löschen, reduzieren. Jetzt den Wein beifügen und kochen, folgend den Madeira dazu. Das Perlhuhn für weitere 10 Min. wiederholt beifügen und regelmässig mit der entstandenen Sauce begiessen.

Schliesslich die Sauce durch ein Sieb herzhaft passieren, mit ein wenig Geflügelbrühe nachspülen, nochmal aufwallen lassen und zu einer sämigen Sauce machen. Würzen nach Bedarf.

Serviervorschlag:

Das Perlhuhn auf ein Tranchierbrett legen, den Bindfaden entfernen, Keulen sowie die Brüste abtrennen, mit Meersalz und Pfeffer überstreuen, in Stückchen schneiden und auf warmen Tellern anrichten: Einen Löffel Füllung hinzfügen, sowie ein wenig Sauce. Dazu passen winterliche Gemüse.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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