Gefülltes Merlanfilet Mit Fenchel

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Portionen: 4

  • 600 g Merlanfilet; auch Rotzungen- oder evtl. Seezungenfilet
  • 250 g Stockfisch
  • 300 ml Olivenöl
  • 250 ml Schlagobers
  • 250 ml Milch
  • 8 Cherrytomaten
  • 8 Oliven
  • 3 Fenchel
  • 8 sm Erdäpfeln
  • 1 Bund Suppengrün
  • 100 g Kohlrabi
  • 2 Knoblauchzehen
  • 150 g Kartoffelpüree
  • 1 Zitrone
  • 50 ml Pastis
  • Petersilie
  • Schnittlauch
  • 3 Lorbeerblätter
  • Thymian

Den Stockfisch 24 Stunden in kaltem Wasser wässern. Anschliessend in 250ml Wasser und 250ml Milch sowie dem Thymian und Lorbeer eine halbe Stunde siedend machen, folgend auf einem Gitter abrinnen und die Gräten entfernen. In einem großen gusseisernen Kochtopf 75ml Olivenöl stark erhitzen, den Stockfisch hinzfügen und das gesamte auf der Stelle heftig durchrühren. Die heisse Schlagobers und von Neuem 75ml Olivenöl einrühren und den gehackten Knoblauch nach und nach unterziehen.

Das Kartoffelpüree unterziehen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Mit dem lauwarmen Stockfischpüree (Branade) die leicht plattierten Fischfilets befüllen, mit je einer Kirschtomate (am besten kurz zuvor in heissem Olivenöl kurz geschwenkt) verzieren und auf einem eingefetteten Backblech im Herd bei 180 °C ungefähr 10 Min. gardünsten.

Für die Sauce Saft einer Zitrone, 100ml Salz, Pfeffer, Olivenöl mit dem Handmixer mixen. Die kleingeschnittenen Oliven und das Porree von dem Fenchel dazugeben. Die Fenchelknollen in bleistiftdicke Scheibchen schneiden, in Olivenöl auf beiden Seiten gut anbraten, auf ein Backblech legen und mit Pastis beträufeln.

Die Erdäpfeln abschälen, machen, kurz in Butter rösten und zum Schluss die feingehackten frischen Küchenkräuter hinzfügen. Das übrige Gemüse in streichholzdicke Streifchen schneiden und in Olivenöl rösten.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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