Gefülltes Kaninchen

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Portionen: 6

  • 1 Küchenfertiges Kaninchen,
  • (etwa 2 kg, mit
  • Innereien: Herz, Beuschel
  • Leber, Nieren)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 8 Salbei (Blättchen)
  • 50 gramm Schalotten
  • 0.1 kg Butter
  • 2 Scheiben Weizentoastbrot
  • 1 Ei
  • 1 Sträusschen Kerbelstengel
  • Muskatwürze
  • 0.25 kg Mandelkerne (abgezogen)
  • Halbiert
  • 2 Bund Basilikum
  • 5 dag Karotten
  • 0.1 kg Sellerie
  • 0.1 kg Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6 Wacholderbeeren
  • 4 Esslöffel Öl
  • 0.25 l Weisswein
  • 0.1 kg Crème fraîche

Ein köstliches Rezept zur Spargelsaison:

Kaninchen tranchieren und die Knochen herausschneiden. Geputztes Fleischstück mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, mit Salbei überstreuen. Zum Zubereiten der Farce gewürfelte Schalotten in 50 g Butter andünsten, Innereien (auch das Beuschel) und Filets dadrin anschwenken. Toastbrot ohne Rinde in Leitungswasser durchtränken. Fleisch von Vorderläufen und Hals durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen (evtl. ein klein bisschen Keulenfleisch dafür heranziehen, es tun müssen 20 g schieres Fleisch werden). Fleisch mit ausgedrücktem Brot, Ei, gehacktem Kerbelstengel, gedünsteten Schalotten und Butter aus der Bratpfanne zu einer Farce zusammenkneten. Mit Muskat, Salz, Pfeffer würzen, anschliessend als längliche Rolle auf das Fleischstück setzen. Angeschwenkte, grob zerteilte Innereien (Nieren ganz) und die beiden Filets noch in die Farce drücken. 80 g Mandelkerne und Basilikumblätter darauf auftragen. Fleischstück von den Längsseiten her über die Füllung klappen. Rolle mit Küchengarn wie ein Paket verschnüren.

Alle Knochen häckseln, mit grob zerteilten Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren in wenig Kaninchenfett kräftig anbräunen.

Kaninchenrolle mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, in einer Bratpfanne in heissem Öl von allen Seiten anbräunen. Angebratenes Knochen und Grünzeug in eine grosse Bratpfanne mit ofenfestem Griff geben. Rolle obendrauf legen, bei 200° Celsius(Gas 3) auf der untersten Leiste 25 bis eine halbe Stunde brutzeln. Nach 20 min mit Wein löschen.

Restliche Mandelkerne in restlicher Butter in einem Kochtopf unter Schwenken ein klein bisschen braun werden lassen. Nach der Garprobe die Kaninchenrolle aus dem Fond heranziehen, mit Aluminiumfolie abgedeckt warm stellen. Bratenfond in einen Kochtopf umschütten, Crème fraîche darunter geben , 3-4 min verkleinern, durch ein Sieb über die Mandelkerne giessen. Kaninchenrolle aufschneiden, nachdem das Garn entfernt ist, auf heissen Tellern anbieten, mit wenig Sosse übergiessen. Die übrige Sosse abgetrennt anbieten.

Das passt dafür: Kartoffelpüree und Stangenspargel, das mit dem Spritzbeutel (Sterntülle) neben die Kaninchenscheiben gespritzt wird.

Das passende Getränk: Ein kräftiger Weisswein, beispielsweise ein weisser Burgunder.

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