Gefülltes Kaninchen mit Fenchel

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Portionen: 4

  • 4 Fenchelknollen
  • 1 Zitrone (Saft)
  • 6 Knoblauchzehen
  • 5 Pfefferkörner
  • Salz
  • Pfeffer
  • 50 g Salami
  • 150 g Schinkenspeck
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 2 Semmeln
  • 200 ml Weisswein
  • 1 Ei (Klasse M)
  • 1 Kaninchen (küchenfertig mit Leber)
  • 6 EL Olivenöl
  • 250 g Schlagobers

1. Vom Fenchel das Grün abzupfen und zur Seite stellen.

Fenchelstiele klein schneiden. Knolle reinigen. 750 ml Wasser mit Saft einer Zitrone, 4 Knoblauchzehen, Pfefferkörnern und ein klein bisschen Salz aufwallen lassen. Fenchelknolle- und Stiele dazugeben und bei mittlerer Hitze 10 Min. Köcheln. Stiele nach 5 Min. und Knollen nach 10 Min. aus dem Fenchelsud nehmen und in eiskaltem Wasser abschrecken. In ein Sieb Form und abrinnen. Kochsud zur Seite stellen.

2. Für die Füllung den übrigen Knoblauch in feine Würfel schneiden. Fenchelstiele in 1/2 cm große Stückchen scheiden. Salami und Schinkenspeck in 2 bis 3 mm große Würfel schneiden. Vom Rosmarinzweig die Nadeln abstreifen und klein hacken. Semmeln in ungefähr 1 cm große Würfel schneiden. Brötchenwürfel in eine Schale Form und mit 150 ml Weisswein einweichen. 5 Min. ausquellen.

3. Fenchelstiele, Knoblauch, Salami, die Hälfte von dem Schinkenspeck, Rosmarin und Ei zu den Brötchenwürfeln Form. Kaninchenleber in 1 cm große Würfel schneiden und dazugeben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und gut mischen.

4. Kaninchen mit dem Rücken auf eine Fläche legen.

Brusthöhle mit Salz, Pfeffer würzen. Bauchlappen zur Seite klappen und in die Brusthöhle die Menge hineingeben. Bauchlappen wiederholt über die Füllung klappen, mit Spagat zunähen oder evtl. mit Holzspiesschen zustecken. 5 El Olivenöl in einem Bräter erhitzen und das Kaninchen von beiden Seiten goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 500 ml Fenchelsud zugiessen und den Bräter bedecken. Im aufgeheizten Backrohr auf der 2. Schiene von unten bei 170 °C (Umluft 150 °C ) 1 Std. Lang gardünsten. Dabei einmal auf die andere Seite drehen.

5. Fenchelknollen in 1 cm dicke Scheibchen schneiden. Kaninchen aus dem Bräter nehmen und in den umgedrehten Deckel legen. Mit Aluminiumfolie bedecken, warm stellen. Zum Fleischsaft (ca. 450 ml) im Bräter den übrigen Weisswein und Schlagobers Form und auf die Hälfte kochen.

6. In der Zwischenzeit die übrigen Knoblauchzehen in schmale Scheibchen schneiden. Das übrige Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und den übrigen Schinkenspeck darin goldbraun anbraten. Als nächstes Knoblauch und die Fenchelscheiben dazugeben. Die reduzierte Sauce im Bräter mit dem elektrischen Handmixer kurz aufschäumen über das Gemüse Form, Fenchelgrün dazu und mit Salz und Pfeffer würzen.

7. Vom Kaninchen die Schultern sowie die Keulen klein schneiden und im Gelenk halbieren. Kaninchen mit einem scharfen Sägemesser in 3 cm dicke Scheibchen schneiden. Mit den Keulen und dem Fenchelgemüse auf einer Platte anrichten.

Weinempfehlung: Terre di Tufi - weiß, Toscana, nahe San Gimignano

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Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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