Gefülltes Hirschschnitzel mit Waldpilzen, Kohlsprossen, Wacholderrahmsauce und Schupfnudeln

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Portionen: 4

  • 8 sm Hirschschnitzel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Gestossener Wacholder
  • 1 EL Faschierte Küchenkräuter (Thymian, Salbei, Rosmarin)
  • 50 g Butterschmalz

Sauce:

  • 40 ml Gin
  • 125 ml Wildjus (oder sehr kräftige Suppe)
  • 1 Teelöffel Gestossenen Wacholder
  • 50 ml Obers
  • 1 EL Crème fraîche

Für Die Pilze:

  • 300 g Waldpilze (frische)
  • 80 g Zwiebel (fein geschnitten)
  • 30 ml Olivenöl
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Five spices-Gewürz

Für Die Kohlsprossen:

  • 250 g Kohlsprossen
  • Butter und wenig Obers
  • 1 EL Speck
  • 1 EL Schalotten (fein gewürfelt)
  • Salz
  • Pfeffer

Schupfnudeln:

  • 500 g Erdäpfeln
  • 140 g Mehl
  • 50 g Speisequark
  • 1 Ei
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Butterschmalz (zum Braten)

Hirschschnitzel würzen, in Butterschmalz scharf anbraten und warm stellen. Den Bratensatz mit Gin löschen, Obers, Wacholder, Wildjus und Crème fraîche beifügen, gemächlich einköcheln. Sauce abgießen und vor dem Servieren mit einigen eiskalten Butterstückchen binden (montieren).

Von den Kohlsprossen die unansehnlichen Blätter entfernen. Dabei den Stiel immer ein weiteres Mal minimal einkerben, damit die Blätter gut abgelöst werden können. Kohlsprossen in Salzwasser blanchieren, folgend auf ein Sieb schütten. In einer Bratpfanne in wenig Butter mit Schalotten und Speck durchschwenken und nachwürzen. Zum Schluss mit wenig Obers verfeinern.

Die Schwammerln putzen (aber nicht abspülen!) und blättrig schneiden. In einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen, Schwammerln mit den Zwiebeln anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Five spices-Gewürz nachwürzen. Die Schwammerln je zwischen zwei Hirschschnitzel schichten (= "befüllen"). Die so locker gefüllten Hirschschnitzel mit der aufgeschäumten Wacholdersauce überziehen. (*) Für die Schupfnudeln die Erdäpfeln schon am Vortag weich machen.

Schälen und zerdrücken. Mit Speisequark, Mehl, Ei, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu einem glatten Teig zubereiten. Auf einer bemehlten Fläche ca. 3 cm dicke Röllchen drehen. Kleine Stückchen klein schneiden und mit einer bemehlten Hand die Nudeln "wuzeln". Das bedeutet, den Teig mit wenig Druck zwischen der gewölbten Handfläche und der Arbeitsplatte so abdrehen, dass die Enden spitz zulaufen. In gesalzenem Wasser kurz machen, dann in geeistem Wasser abschrecken. Gut abrinnen. Vor dem Servieren in Butterschmalz goldbraun rösten.

Gefülltes Hirschschnitzel mit Wacholderrahmsauce, Waldpilzen, Kohlsprossen und Schupfnudeln auf Tellern anrichten.

Tipp Heino Huber: Etwas geschlagenes Schlagobers in die Sauce Form, nur leicht durchrühren, dann entstehen bei dem Übergiessen der Schnitzel leicht marmorierte Bahnen.

Getränk: Goldbräu

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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