Gefüllter Zander mit Sauerkraut in Weinsosse

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Portionen: 4

  • 1 Becher Sauerkraut (circa 400g)
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Gänsefett
  • 2 Knoblauchzehen
  • 200 ml Weisswein (Riesling)
  • Salz
  • 4 Zanderfilets (jeweils 160-180 g)
  • 100 ml Fischfond

Sosse:

  • 2 Schalotten
  • 20 g Butter
  • 100 ml Wermut
  • 100 ml Weisswein (Riesling)
  • 8 Wacholderbeeren
  • 250 ml Schlagobers (oder Crème fraîche)
  • Salz
  • Pfeffer

Ausserdem:

  • 4 Räucherspeck, sehr dünn
  • Petersilie (glatt, gehackt)

* Sauerkraut in einem Kochtopf aufwallen lassen.

* Zwiebel und Knoblauch reinigen und sehr abschneiden.

* Das Gänsefett erhitzen und Zwiebel- sowie Knoblauchstückchen darin glasig andünsten.

* Mit 200 Millilitern Riesling und Fischfond löschen, vorsichtig mit Salz würzen.

* Die Zanderfilets befüllen - dafür eine Suppenkelle mit einem Fischfilet auskleiden, ca. 100 Gramm Sauerkraut einfüllen und dann den Zander zusammendrücken, sodass eine geschlossene Kugel entsteht. Die Kugel vorsichtig aus dem Schöpfer nehmen und fest zusammenpressen.

* In einen feuerfesten Kochtopf Form, mit dem Bratensud begiessen und mit Aluminiumfolie abdecken. Im aufgeheizten Backrohr bei 220 °C zehn bis zwölf Min. gardünsten.

* Für die Soße die Schalotten reinigen, klein scheiden und in Butter glasig anbraten.

* Mit Wermut und Weisswein löschen und alles zusammen auf drei viertel der Masse reduzieren.

* Wacholderbeeren zerkleinern, mit Schlagobers oder evtl. Crème fraîche durchrühren und zu der Soße Form. Fünf Min. leicht wallen und dann durch ein Haarsieb passieren.

* Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

* Speck in der Bratpfanne rösten, sodass er sehr knusprig wird.

* Zanderkugeln vorsichtig auf Tellern anrichten, die Soße darübergeben und mit der glatten Petersilie garnieren. Darauf jeweils eine Scheibe Speck setzen.

Dazu schmecken Salzkartoffeln.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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