Gefüllter Zander mit Muschelsosse

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Portionen: 4

  • 1500 g Zander
  • 180 g Zanderfilet
  • 125 g Gewässerte Sardellenfilets
  • 1 Schalotte (fein gehackt)
  • 100 g Rindermark
  • 125 g Butter
  • 4 Eidotter
  • 3 Eier
  • 1 Semmel
  • Milch zum Einweichen der Semmel
  • 1 Hand voll Semmelbrösel
  • 0.5 Teelöffel Gestossene Muskatblüte
  • Pfeffer (gemahlen)
  • Petersilie (feingehackt)
  • 125 g Gepökelte Ochsenzunge
  • (gewürfelt)
  • 2 EL Jus; vielleicht mehr
  • Salz (nach Bedarf)
  • 30 g Butter (weich)
  • 750 ml Suppe
  • 6 Scheiben Schinken (roh)
  • 5 Nelken (ganz)
  • 3 md Schalotten
  • 2 md Petersilienwurzeln
  • 1 sm Porree (Stange)

Muschelsosse:

  • 140 g Gekochte Muscheln (a.d.Dose)
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Mehl
  • 100 ml süsses Schlagobers
  • 2 Eidotter
  • 1 Prise Weisswein (trocken)
  • Salz
  • 500 ml Durchgesiebter,
  • Eingekochter Fond

Durch einen Schnitt, am Rücken entlang, wird der Zander von oben geöffnet. Hauptgräte und Eingeweide entfernen und den Fisch genau innen und aussen

abspülen und abtrocknen.

Sardellenfilets, Zanderfilets, fein gehackte Schalotte, Rindermark und die in Milch eingeweichte und ausgedrückte Semmel im Handwolf zerkleinern.

Butter und 4 Eidotter in einer Backschüssel cremig rühren, zur durchgedrehten Menge Form.

3 Zungenwürfel, Eier, Semmelbrösel, Jus, fein gehackte Pfeffer, Petersilie, Muskatblüte und Salz hinzfügen, die Menge sehr gut miteinander durchrühren. Abschmecken! Den Fisch von oben mit der Farce befüllen. Achten Sie darauf, dass keine Hohlräume zurückbleiben.

Den Zander mit Spagat verschließen. Kopf und Schwanzende mit Spagat verbinden.

Reindl mit rohem Schinken ausbreiten, den Fisch einsetzen, geputzte Gemüse, Butterflocken, gesamte Nelken zufügen, klare Suppe darübergiessen. Das Reindl in das vorgeheizte Backrohr (220 °C ) stellen. Nach 3 min auf 180 °C reduzieren. Den Fisch zirka 55 min unter häufigem Begiessen gardünsten.

Zuspeisen: Muschelsosse, Salzkartoffeln, Sauerkraut

Das Sauerkraut mit Schmalz und Zwiebeln dünsten, ggf. Etwas Wasser und trockenen Weisswein hinzufügen, damit das Sauerkraut nicht anbrennt.

Butter erhitzen, mit 2 El Mehl eine helle Schwitze erstellen.In einer Tasse 1 dl süsses Schlagobers mit 2 Eidotter aufschlagen, die Soße unter durchgehendem Aufwellen damit legieren. Mit einem Schuss Wein und Salz nachwürzen. Das Muschelfleisch zufügen, heiß werden - nicht machen.

Den Zander von dem Zwirn befreien, in Scheibchen schneiden, mit Sauerkraut, Salzkartoffeln und Muschelsosse zu Tisch bringen. Dazu schmeckt ein würziges Starkbier bzw. auch ein trockener Weisswein.

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