Gefüllter Zander Mit Flusskrebsen

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Portionen: 4

  • 1 md Zander
  • 1 Karotte
  • 200 g Porree
  • 1 Zucchini
  • 6 Scheiben Toastbrot
  • 100 g Kaltes Zanderfilet
  • 80 g Krebsfleisch
  • 1 Ei
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zitrone (Saft)
  • 1 EL Keimöl
  • 400 ml Kalbsfond
  • 1 Bund Blattpetersilie
  • 80 g Butter (kalt)
  • Salz
  • Pfeffer

1. Den Zander mit einem Messerrücken von den Schuppen befreien. Mit einer Küchenschere Flossen und Kiemen zurechtschneiden. Anschliessend den Zander von der Rückenseite auftrennen, die Mittelgräte entfernen und den Fisch unter fliessendem kalten Wasser spülen.

2. Die Karotte von der Schale befreien, Porree und Zucchini reinigen und abspülen. Das Gemüse kleinwürfelig schneiden und in Salzwasser zwei bis drei min vorkochen. In ein Sieb abschütten und abrinnen.

3. Vom Toastbrot die Rinde entfernen und in Würfel schneiden. Das kalte Zanderfilet kleinschneiden und mit einem Handrührer zermusen. Die Gemüsewürfel, das Toastbrot, das Krebsfleisch hinzfügen und mit dem Ei mischen. Den Knoblauch abziehen und dazudrücken. Die Menge mit Jodsalz und Pfeffer herzhaft würzen.

4. Den vorbereiteten Zander innen und aussen mit Saft einer Zitrone, Jodsalz und Pfeffer würzen. Die Menge in den Zander befüllen und mit Spagat zusammenbinden.

6. Das Keimöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Zander darin von beiden Seiten anbraten. Anschliessend im vorgeheiztem Bratrohr bei 180 °C den Fisch 20 bis 25 min gardünsten.

7. In der Zwischenzeit für die Sauce den Kalbsfond kochen. Die Blattpetersilie abspülen, trocken schütteln und klein schneiden. Die kalte Butter würfelig schneiden und zum Schlusss unter den Kalbsfond rühren, so dass die Sauce leicht bindet. Mit Blattpetersilie verfeinern und mit Jodsalz, wenig Saft einer Zitrone und weissem Pfeffer nachwürzen.

7. Den Zander aus dem Bratrohr nehmen, Spagat entfernen und in Portionen schneiden. Auf Tellern anrichten und mit der Sauce umgiessen. Dazu passen Schnittlauchkartoffeln und Salate der Saison.

Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

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