Gefüllter Zander auf Dillgurken'

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Portionen: 4

  • 1 Zander 600 g
  • 200 g Blattspinat
  • 3 'Dotter
  • 1 Feingehackte Sardelle
  • 1 Semmeln (gerieben)
  • Béchamelbindung
  • 2 Schalotte (fein gehackt)
  • 1 EL Butter
  • 1 Knoblauchzehe (gequetscht)
  • 1 EL Mehl
  • 1 Prise Muskat
  • 250 ml Milch
  • Gurkengemüse
  • 300 g Gurke
  • 30 g Butter
  • 2 Schalotte (fein gehackt)
  • 1 Knoblauchzehe
  • Gemüsesuppe
  • 4 Dillblüten
  • Pfeffer
  • Salz

Mit dem Rührbesen glattrühren, Muskatnuss dazugeben und 5 Min. durchkochen.

'Den Zander möglichst schon bei dem Händler schuppen. Normalerweise wird dieser Süsswasserfisch, wenn er aus deutschen Gewässern stammt, gefüllt geliefert.

Der Bauch ist also zu und die Innereien noch drin.

Ist dies so, schneidet man die Flossen und Rückenstacheln mit einer stabilen Schere ab.

Der Fisch wird am Rücken mit einem langen Schnitt geöffnet.

Rechts und links schneidet man am Rückrad entlang, bis man sich in die Bauchhöhle vorgearbeitet hat.

Man nimmt also den Fisch von oben aus und entfernt dabei ebenfalls noch die Knochen und Gräten.

Ist der Fisch von unten ausgenommen, dann arbeitet man sich mit einem kleinen Küchenmesser von unten bis zum Rückrad nach oben und entnimmt so die Gräten.

Dabei kann man auch mit einer kleinen Schere arbeiten, bzw. widerspenstige Gräten einfach aus dem Fleisch reissen.

Den Fisch auswaschen und trocken reiben.

Von innen herzhaft mit Pfeffer würzen und mit Salz würzen.

Den Spinat von den Stielen befreien und in Salzwasser kurz blanchieren, ein kleines bisschen abkühlen und in einem Geschirrhangl gut auspressen.

Den Spinat so mit der Béchamelsauce begießen, dass alle Blätter von der Sauce ummantelt sind, überschüssige Sauce zur Seite stellen. Drei Dotter, die Sardellen und das geriebene Semmeln unter den Spinat ziehen.

Abschmecken.

Die Mischung in den Fisch befüllen, und diesen mit Bindfaden umwickeln. Pfeffern, mit Salz würzen und in einer gebutterten Auflaufform 40 min in den Herd schieben.

Für das Gurkengemüse die Gurken von der Schale befreien, entkernen und und würfelig schneiden. Die Schalotten in ein wenig Butter oder Olivenöl hellbraun rösten.

Den gequetschten Knoblauch und die Gurkenstücke dazugeben und alles zusammen bei großem Feuer gut durchschwenken.

Langsam rösten und immer noch mal mit ein wenig Gemüsesuppe löschen.

Die übrige Béchamelsauce und die Dillblüten zu den Gurken Form, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und soweit kochen, dass eine sämige Sauce die Gurkenstücke umgibt Gurken=möglichst kleinere Gartengurken Butter oder evtl. 2 El Olivenöl

Tipp: Wussten Sie, dass eine Schale Spinat bereits den gesamten Tagesbedarf an Vitamin K und Beta-Carotin deckt?

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