Gefüllter Tandoori-Puter

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Portionen: 6

W Ue R Z P A S T E:

  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Zwiebel a 150 g
  • 3 EL Öl
  • 3 Chilischoten
  • 12 Kardamom (Kapseln)
  • 100 g Ingwer (frisch)
  • 1 Limette
  • 1 Gross. Bund Koriandergrün
  • 250 g Joghurt (griechisch, 10%)
  • 1 Teelöffel Kreuzkümmel (gemahlen)
  • 1 Teelöffel Zimt (Pulver)
  • 2 EL Paprika (edelsüss, Pulver)
  • 2 Teelöffel Kurkuma

P U T E R + F Ue L L U N G:

  • 1 Puter a 4, 5 kg küchenfertig
  • Salz
  • 30 g Schwarzkümmel
  • 100 g Mandelkerne (gemahlen)
  • 40 g Pistazienkerne (geschält)
  • 75 g Marillen (getrocknet)
  • 75 g Feigen (getrocknet)
  • 1 Apfel a 300 g (Boskop)
  • 1 Granatapfel (reif)
  • 1 Limette
  • 8 Scheiben Weizentoastbrot
  • 1 Bund Minze (frisch)
  • 30 g Rosinen
  • 1.5 Teelöffel Zimt (Pulver)
  • 80 g Butter (weiche)
  • 1 Eier (Klasse M)
  • 1 Klein. Bund Suppengrün mit
  • Petersilienwurzel
  • 3 EL Öl
  • 600 ml Geflügelfond
  • 250 ml Sherry medium dry
  • 20 g Maizena (Maisstärke)

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

* Für 6-8 Leute

Für die Würzpaste Knoblauch und Zwiebel abschälen. Knoblauch durch eine Presse drücken. Zwiebel raspeln. Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Knoblauch und Zwiebel hinzfügen und bei mittlerer Hitze unter Rühren 8-10 Min. andünsten. Die Flüssigkeit soll verdampfen, aber die Mischung soll nicht gebräunt sein. Chilischoten aufschlizten, entkernen und klein hacken. Kardamom aus den Hülsen brechen und im Mörser zerstampfen. Ingwer abschälen und raspeln. Limette dünn abraspeln und ausdrücken. Koriandergrün klein hacken.

Kardamom, Ingwer, Chili, Limettensaft und -schale und Koriandergrün mit dem Joghurt sowie der Zwiebel-Knoblauch-Mischung vermengen.

Paprikapulver, Zimt, Kreuzkümmel und Kurkuma in die Mischung rühren. Die Paste abgedeckt zur Seite stellen.

Die Flügel des Puters bis zum Gelenk klein schneiden. Hals ebenfalls klein schneiden. Die Haut mit einem scharfen Küchenmesser von dem gesamten Puter lösen und zur Seite legen. Ein EL der Paste von der Gesamtmenge zur Seite stellen. Puter von innen und aussen mit kaltem Wasser abbrausen, abtrocknen und mit Salz einreiben. Ein EL der Paste in das Innere des Puters aufstreichen. Beide Keulen ebenfalls dick mit der Paste überdecken.

Für die Füllung der Reihe nach bei mittlere Temperatur in einer Bratpfanne ohne Fett Schwarzkümmel, Mandelkerne und Pistazien herzhaft anrösten und abkühlen. Marillen und Feigen fein würfeln. Apfel von der Schale befreien und würfeln. Granatapfel aufbrechen und die Kerne mit der Gabel auslösen. Limette schmale abraspeln und ausdrücken. Das Weizentoastbrot von der Rinde befreien und im Handrührer fein zerkrümeln. Minze klein hacken. Alle Ingredienzien in eine ausreichend große Schüssel geben. Rosinen, Zimt, die Hälfte der Granatapfelkerne, 50 g weiche Butter sowie das Ei hinzfügen. Alle Ingredienzien zusammenkneten und mit Salz würzen. Die Füllung in den Puter geben. Die Öffnung mit einem Stück Bratfolie überdecken. Ca. 60 cm Spagat einmal um jeden Flügelansatz schlingen und kreuzweise unter dem Puter seitlich nach oben führen. Die Puterkeulen fest an den gefüllten Puter drücken. Das Spagat um die über Kreuz gelegten Unterkeulen des Puters schlingen und fest anziehen. Mit doppeltem Knoten anfügen. Restliches Garn klein schneiden. (Durch dieses Binden wird der Puter in eine kompakte geben gebracht, und die Keulen abtrocknen derweil des Bratens nicht aus.)

Den Puter auf der ganzen Oberfläche gleichmässig mit der übrigen Paste bestreichen und in die Saftpfanne des Backrohr legen. Leicht mit Folie bedecken und eine Nacht lang abgekühlt stellen (oder 8-10 Stunden). Flügel, Hals und Haut grob zerkleinern. Suppengrün reinigen und grob würfeln. Das Geflügelklein mit dem Suppengrün im Öl bei starker Temperatur herzhaft anbraten. Zwischendurch umrühren.

Das angebratene Puter-Gemüse-Gemisch in der Saftpfanne um den Puter herum gleichmäßig verteilen. Die zurückbehaltene Würzpaste hinzfügen. Den Puter im aufgeheizten Backrohr bei 180 °C auf der untersten Leiste 1 Stunde gardünsten. Den Puter mit Pergamtenpapier bedecken und die Hälfte von dem Geflügelfond hinzugießen. Den Puter weitere 50-60 Min. bei 180 °C zu Ende gardünsten. Den Puter auf eine Platte legen. Die übrige Butter zerrinnen lassen und vorsichtig auf die Oberseite des Puters aufstreichen. Mit Papier bedeckt im ausgeschalteten Backrohr warm halten.

Den übrigen Fond und 125 ml Wasser in die Saftpfanne gießen, die Röststoffe lösen. Den Inhalt der Saftpfanne durch ein feines Sieb in einen Kochtopf gießen und gut auspressen. Den Fond aufwallen lassen und entfetten. Den Sherry hinzugießen. 100 ml von der Mischung abnehmen und die Maizena (Maisstärke) darin zerrinnen lassen. Den Fond im Kochtopf zum Kochen bringen, die angerührte Maizena (Maisstärke) mit dem Quirl untermengen und kurz durchkochen. Eventuell mit Salz nachwürzen. Den Puter mit der Sauce, Safranreis und Gemüse (z.B. Petersilienwurzeln, Rosenkohl, Karotten und Bohnenschoten) zu Tisch bringen.

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